卵蒲鉾『万宝料理秘密箱卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

卵蒲鉾（たまごかまぼこ）。生麩の様な食感をお楽しみ下さい。

1		フードプロセッサーに白玉粉を入れて撹拌してサラサラの粉状態にする。
2		鱧（はも）か鯛の身を加えて更に撹拌する。
3		卵の白身を加えて更に撹拌する。
4		ラップに薄く油を塗り、（3）を乗せる。
5		サラミ状に包み両端をしっかりとねじって閉じる。
6		蒸す時はたっぷりの水を入れて強火にかけ、蒸気を上げる。水蒸気が具材の上に落ちないように鍋と蓋の間に布巾などを一枚迫む。
7		ラップの巻き終わりを下にし、セイロ（蒸し器）で中火に落とし約15分間蒸す。
8		取り出して粗熱が取れるまで置いて落ち着かせる。

白玉粉の固まりが溶けず残っていると舌触りが悪くなるので1でフードプロセッサーでサラサラの粉状態すること。蒸す際に膨張してラップから飛び出してしまうこともあるので具材をしっかりきつくラップで二重に包む。布巾に火がつかないように注意。

1	鱧か鯛の身を少しすりのべる。
2	①に生卵の白身を半個より少し多め（4分の3程か）に入れ、よくすりのべる。この時のすり身は少なめが良い。
3	寒ざらし粉（白玉粉）を、（②とは別の）生卵の白身と溶き、②とよくすり合わせる。
4	③を板に付けて蒸す。但し、上部を少し火であぶってから蒸籠（セイロ）で蒸す。

使い方は、刺身。

1	鱧にても　鯛にても　身をすこし　すりのべ
2	扨玉子の白味を　半分より餘分（よけい）入レ　よくよくすりのべ　但すり身はずいぶん　すくなきがよし
3	寒晒の粉をすこし合セ　是も白味にてとき　扨すり合セて
4	板に付　むすべし
5	但上をすこし　火にかけて　それより蒸篭に入レ　むすべし

遣ひ方は　指身に一段とよし

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『江戸料理レシピデータセット』（CODH作成）『日本古典籍データセット』（国文研所蔵）を翻案

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