卵山吹蒲鉾『万宝料理秘密箱卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

考案：AMANE

卵多めのホクホクのかまぼこ。白身の魚はすり身を買うと簡単に作れます。

1		魚の皮を取ります。
2		魚をみじん切りにし、冷水にさらします。
3		水気を取っておきます（塩を振っておくと、水分が出ます）。
4		すり鉢で魚をすります（フードプロセッサーとすり鉢で粘りが出るまで）。
5		4にゆで卵の黄身と生の黄身を入れてすります。
6		5をかまぼこ板に擦り付け、形を整えます。
7		6を蒸します。蒸し時間は15分〜20分程度。
8		火が通ったら、表面をあぶって焼き目をつけます。

すり身を作る時は、フードプロセッサーを使った後にすり鉢を使うと滑らかになります。原文では焼き目を付けてから蒸しますが、蒸してから焼き目を付けた方が簡単です。かまぼこ板はクッキングペーパーで代用できます。みりんを使用すると、艶が出ます。

江戸時代の魚肉ソーセージ。素材の味を活かす塩やすだちで頂くのがおすすめ。

1		フードプロセッサーで魚を粘りが出るまで撹拌する。
2		茹で卵の黄身、生卵の黄身、酒を加えて更に撹拌する。
3		ラップに油を塗り(2)を置いてラップでサラミ状（空気が入らない様に）にしっかりと包む。ラップを2重に巻く。
4		ラップの巻き終わりを下にして蒸す。
5		蒸し器で蒸す時はたっぷりの水を入れて強火にかけ、蒸気を上げる。
6		具材を入れたら中火に落とし、約15分間蒸す。
7		取り出して粗熱が取れるまで置いて落ち着かせる。

蒸す際に膨張してラップから飛び出してしまうこともあるので具材をしっかりきつくラップで二重に包む。蒸し器で鍋と蓋の間に布巾などを一枚迫むと水蒸気が具材の上に落ちない。その時に布巾に火がつかないように要注意。

1	ゆで卵の黄身を、半個より少し多め（4分の3程か）に入れ、鱧か鯛のすり身にすり込む。
2	①に（①と別の）生卵の黄身を半分すり込む。
3	焦げない程度に焼目を付けてから蒸籠（セイロ）で蒸す。

使い方は、刺身。

1	煎貫たまごの　黄味を　右のすり身に　すりこみ
2	扨生のたまごの　黄味を　半分合セすりのべて
3	是も前に同し　こげぬやうに　すこし焼めをつけて　むすべし

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ご利用の際には、例えば以下のような表示をお願いします。

『江戸料理レシピデータセット』（CODH作成）『日本古典籍データセット』（国文研所蔵）を翻案

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