『万宝料理秘密箱 卵百珍』

『万宝料理秘密箱 卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります(すべて揃っているのは翻刻テキストのみ)。

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『万宝料理秘密箱(まんぼうりょうりひみつばこ)』について

表紙見返しに「一名玉子百珍」とある。花洛(京都)の器土(かわらけ)堂こと器土堂主人著。オープンデータになっているのは、1795(寛政7)年の刊行の前編5冊。初版は1785(天明5)年の刊行で、本書は補刻本にあたる。前編に対し後編にあたる二篇3冊も刊行されたが、内容は鱧・蒲鉾・蛸・あえもの・海老・諸魚・貝類などの料理である。前編は、巻1から巻5まであり、巻1が「鳥の部」、巻2から巻4迄が「卵の部」、巻5が「卵の部」と「川魚の部」からなり、文字通りたまご料理のオンパレードとなっている。出版広告には、本書について次のように記されている。

万宝料理秘密箱 前篇 全部五冊
此書は、たまご百色、鳥るい、川うをるいの料理、飯、汁、なます、ちよく、ひらさら、くはしわん、やきもの、すべて膳部一式、勿論、酒のさかな、すいものに至るまでたまご、一式にして、四季のこん立、くみあはせ、古来より、料理の書にいでざる珍らしき、仕立にて、いまだ人のしらざる、秘方伝受もの、并に当りうの作りものゝ、仕方をいづかたにても、とゝのひ安きやうに、くはしくかきしるしたる書なり。

本書は好評を博したようで、何度か刷りを重ねている。

江戸時代後期には採卵を目的として鶏が飼育されはじめ、本書の刊行により卵料理は、当時の食生活のなかに広まっていった。103種の卵料理が記されているが、素材としての卵一種で100の料理のバリエーションを楽しむという、こうした書籍の始まりは、1782(天明2)年刊行の『豆腐百珍』からであった。いわゆる「百珍物」のはじまりである。本書広告に「御進物に被成候ても、甚珍敷重宝なる書」「風流の御方は、平生の御なぐさみにも、相成書」と記されるように、専門の料理人ばかりではなく一般読者をも対象とした読み物になっており、当時の風流な人々はこの記述をもとに実際に楽しんだのだと言う。そこに記された内容と言えば、まず料理法を記述し、その次に「遣ひ方」、つまり用途を記述する。どのような場面、器がふさわしいかなども記述しているのである(たとえば、手取菓子、小皿料理などの記載)。分量なども大雑把な記述であるがゆえに、その自由度がまして「遊び」となり、人々は料理という形をとった「遊び」を楽しんだのであった。食べるための食事から、食を楽しむ生活への変化が、この時代に訪れたということになろうか。さて、現代を生きる皆さんはどのような盛りつけをし、どのようなお皿を選びして、と自由に発想し、本書を楽しんでいただけるであろうか。

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ライセンス

クリエイティブ・コモンズ・ライセンス
江戸料理レシピデータセット』(情報・システム研究機構 データサイエンス共同利用基盤施設 人文学オープンデータ共同利用センター制作) 『日本古典籍データセット』(国文学研究資料館所蔵)を翻案 はクリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 4.0 国際 ライセンス(CC BY-SA)の下に提供されています。

ご利用の際には、例えば以下のような表示をお願いします。

『江戸料理レシピデータセット』(CODH制作) 『日本古典籍データセット』(国文研所蔵)を翻案

また可能な場合には、データ提供元である人文学オープンデータ共同利用センターへのリンクをお願いします。

提供:人文学オープンデータ共同利用センター

データ提供方法・注意事項

『万宝料理秘密箱 卵百珍』は103種類の卵料理の作り方を述べていますが、江戸料理レシピデータセットでは一部の料理を分割し、全部で107種類の卵料理を掲載しています。

データ概要については以下の通りです。まず万宝料理秘密箱の原本画像データを対象に翻刻テキストデータを製作します。そして107件の卵料理すべてについて、翻刻テキストを構造化して提供します。さらに40件については現代語訳データ、そのうち15件については現代レシピデータを用意します。

さらに現代レシピおよび現代語訳は、クックパッド 江戸ご飯のキッチンでも公開します。ここに皆さんが「つくれぽ」を提供することによって、江戸料理の世界がより豊かに成長していくことを期待しています。

協力

「江戸料理レシピデータセット」プロジェクトは、クックパッド日本家政学会 食文化研究部会が運営するクックパッド 江戸ご飯プロジェクトに参加しており、こちらでも一部のデータを公開しています。

江戸料理レシピデータの構築には、合同会社AMANEグルメ クッキング ファクトリーピッツェリア ジオ・ピッポの協力を得ました。