長崎ズズヘイ『万宝料理秘密箱卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

原典で使用している大麦は、オートミールで代用しました。ふやけたオートミールは、もちっとした食感で、一度で２つの食感を楽しめる一品です。

1		オートミールに昆布だし汁を大さじ3加え、ふやかしておく。
2		卵を溶きほぐし、残りの昆布だし汁と、醤油とみりん、塩を加えて混ぜ合わせる。
3		こし器でこしながら、1の器に2の卵液を流し込む。
4		水滴が垂れないように、キッチンペーパー→ラップの順で口にふたをして輪ゴムでとめる。
5		器の半分が浸かる程度のお湯を鍋でわかし、4を入れふたをして弱火で7分→火を止めて余熱で10分加熱。
6		トッピングでオクラをのせて完成！

卵液は一度こすことで、なめらかな食感になります。余熱で仕上げることで「す」ができるのを防ぐことができ、柔らかく仕上がります。

1	これは、大麦をよくふやかす。
2	①を水で丁寧に洗う。
3	小茶碗に②を少し入れる。
4	卵に昆布出汁と少量の醬油、焼塩を入れ、丁度よい味加減にする。
5	④を③の茶碗にかけて、蒸す。
6	味加減は、あまり辛口だとよろしくない。甘口がよい。

使い方は、茶料理後段の類によい。

1	是は　大麥を　よくよばして
2	ずいぶん　水にて能あらひ
3	小茶碗に　すこし入レ
4	たまごに昆布のだしに　すこし醬油と　やき塩とを入レ　よきかげんして
5	右茶碗にかけて　むすべし
6	あまりから口は　悪し　甘口よろし

遣ひ方は　茶料理後段の類に冝し

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『江戸料理レシピデータセット』（CODH作成）『日本古典籍データセット』（国文研所蔵）を翻案

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