鶉卵（うずらたまご）『万宝料理秘密箱卵百珍』

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

考案：AMANE

鳥から出た出汁がしみる卵料理。しっかりとした鳥の味がするので、ソースをかけてテリーヌにしても！

1		鶏ひき肉をすり鉢に入れてすります（フードプロセッサーでも良い）。
2		酒を入れます。
3		粘りが出るまですります。
4		3に生卵5個を一つずつ割り入れます。
5		4をすり合わせます。
6		耐熱容器に入れます。
7		蒸し器に入れて蒸します。時間は15分〜20分程度。
8		スプーンですくい出し、お椀に入れます。
9		葛餡をかけます。

7の蒸器は、オーブンでも可能。様々な用途で使用できます。原文では葛あん以外に「刺身」とあるので、薄切りにして山葵醤油をつけるのもありです。

鶏もも肉と卵のコクと甘さをいかした、弾力のある江戸時代のオムレツです。

脂身の多い鶏もものひき肉で作るとしっとりさが増すのでおすすめ。おろし醤油や葛餡をかけてもさっぱり和風に。ソースやケチャップで洋風にも！

鳥と卵の素朴な味わいが口内に広がります。Zio Pippoのオリジナルメニューでは柚子胡椒を隠し味にしたクリームチーズのソースで、味の変化を加えました。

1		上記の具材をフードプロセッサーでよく混ぜ合わせる。
2		適度な大きさの型を用意し内側に油を塗りその上からクッキングシートを敷く。
3		具材がしっかりと混ざっているかを確認してから型に流し込む。
4		具材を流し込んだ型にアルミホイルで蓋をする。
5		型が入り深さのあるある容器で湯煎する。
6		湯煎したまま160℃のオーブンにて30分～40分程度火を入れる。
7		火が入ったらアルミホイルを外して冷ます。
8		冷めたら好みの厚さに切る。

7では、中心部分を指で押して弾力があればOK。弾力がなければ再度アルミホイルで蓋をして10分程度様子を見る。

項目	内容
食材分類	卵、肉
主な食材	卵、肉（小鳥）
調味料	古酒
主な調理法	叩いて摺る（小鳥）、箱か鉢に入れ蒸す
道具	すり鉢、鉢か箱
主な使い方	平皿、菓子椀、大平皿、のっぺい、茶碗葛あんかけ、長崎料理物（吸もの）、刺身。茶料理

1	鶉（うづら）か鳩（はと）か椋（むく）か雲雀（ひばり）か鴫（しぎ）か、その他どのような鳥にしても、鳥肉を丁寧によく叩く。（鳥挽肉でも可）
2	鳥肉をすり鉢に入れ鱧をするようによくする。
3	古酒を入れ、姫糊の様な状態になるまですりのべる。
4	この分量が1合（180cc）であれば、生卵を10個入れる。卵は1つずつ割り入れ、すり合わせる。
5	鉢か箱に入れてよく蒸す。

平皿、菓子椀、大平皿、のっぺい、茶碗葛あんかけ、長崎料理物（吸物）、刺身、茶料理に使うのは一段と良い。

1	鶉か　鳩か　〓（＊「京」＋「鳥」）か　雲雀か　鴫か　其外何鳥にても　小鳥を　よくよく　こまごまにたたき
2	すり鉢に入レ　鱧をするごとくに　能すりて
3	古酒をすこし入レ　大かた姫糊のごとくに　摺のべて
4	此分量一合なれば　卵を十を入レ　是も一つつ　わりこみ　すり合セて
5	是も鉢か箱かにいれて　むすべし　能むして遣ふ