金糸卵

『万宝料理秘密箱 卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

旨味濃厚!ウニの金糸卵

考案:三ツ星たまごソムリエ友加里

金箔を、現代の高級食材でもあるウニで代用しました。ウニは、江戸時代でも希少な高級珍味として、人々に愛されていたようです。

材料 分量 (2人分)
卵白 2個
瓶詰めうに 小さじ1
瓶詰めうに(トッピング) 適量
サラダ油 適量

手順

1
卵白とウニをフードプロセッサーに入れる。※ハンドブレンダーやミキサーでも可。
2
全体がよく混ざるまで攪拌する。
3
こし器などで卵液をこして、泡を取り除く。
4
四角いバットを用意し、サラダ油をぬり、クッキングシートをしく。
5
クッキングシートにサラダ油をぬり、卵液を流し込む。
6
バットが半分浸かる程度のお湯をフライパンで沸かし、バットごと湯煎にかけ、弱火で表面が固まるまで湯煎焼きする。
7
フライパンから取り出し粗熱をとったら、丸くまとめて薄く小口切りし、お皿に盛ってトッピングして完成!

コツ・ポイント

卵百珍の湯煎焼きの調理方法でつくりましたが、フライパンで焼いてもOKです。一度こすことで、表面にできた泡を取り除くことができます。

list クックパッド江戸ご飯

レシピ概要

項目 内容
食材分類 卵、その他
主な食材 卵(白身)、金箔粉
調味料 胡桃油
主な調理法 漉す。湯煎で焼く
道具 半紙、竹の串、平鍋、水仙鍋
主な使い方 膾、二・三の汁、吸物、生盛、小皿物、作魚(つくりみ)の取り合わせ

現代語訳

手順

1 生卵の白身を半紙で濾す。
2 ①に金箔のふり粉を少しずつ入れ、竹串でそろそろとかき混ぜる。
3 次に、平鍋に湯をわかし、②を水繊鍋(方形・長方形の薄く平たい鍋)で湯煎にする。
4 湯煎する時には、鍋の底に胡桃油を引く。

使い方など

使い方はよく冷し、巻いてから、小口切に薄く切る。また、これを伸ばしてどの様にも使う事ができる。鱠、二・三の汁、吸物、生盛、小皿物、作身の取合せ、その他は見合わせて使う。

翻刻テキスト

手順

1 卵の白味をとり 半紙にて漉し 
2 金箔のふり粉を すこし宛入  竹の串にて そろそろとかきまぜ 
3 扨平鍋に湯を煎し 水仙鍋にて ゆせんに焼へし
4 是は 右のなべの底に 胡桃の油を引へし

使い方など

遣ひやうは よくよく冷し 巻て小口切に うすくきるへし 又是を のばして いづれにても遣ふへし 一、鱠 一、指身 一、二三の汁 一、吸もの 一、生もり 一、小皿もの 一、作魚の取合セ 其外見合すへし

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ライセンス

クリエイティブ・コモンズ・ライセンス
江戸料理レシピデータセット』(情報・システム研究機構 データサイエンス共同利用基盤施設 人文学オープンデータ共同利用センター制作) 『日本古典籍データセット』(国文学研究資料館所蔵)を翻案 はクリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 4.0 国際 ライセンス(CC BY-SA)の下に提供されています。

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