『万宝料理秘密箱 卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。
現代レシピ
旨味濃厚！ウニの金糸卵
金箔を、現代の高級食材でもあるウニで代用しました。ウニは、江戸時代でも希少な高級珍味として、人々に愛されていたようです。
| 材料 | 分量 （2人分） |
|---|---|
| 卵白 | 2個 |
| 瓶詰めうに | 小さじ1 |
| （トッピング）瓶詰めうに | 適量 |
| サラダ油 | 適量 |
手順
| 1 |  |
卵白とウニをフードプロセッサーに入れる。※ハンドブレンダーやミキサーでも可。 |
|---|---|---|
| 2 |  |
全体がよく混ざるまで攪拌する。 |
| 3 |  |
こし器などで卵液をこして、泡を取り除く。 |
| 4 |  |
四角いバットを用意し、サラダ油をぬり、クッキングシートをしく。 |
| 5 |  |
クッキングシートにサラダ油をぬり、卵液を流し込む。 |
| 6 |  |
バットが半分浸かる程度のお湯をフライパンで沸かし、バットごと湯煎にかけ、弱火で表面が固まるまで湯煎焼きする。 |
| 7 |  |
フライパンから取り出し粗熱をとったら、丸くまとめて薄く小口切りし、お皿に盛ってトッピングして完成！ |
コツ・ポイント
卵百珍の湯煎焼きの調理方法でつくりましたが、フライパンで焼いてもOKです。一度こすことで、表面にできた泡を取り除くことができます。
クックパッド江戸ご飯のレシピ
レシピ概要
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 食材分類 | 卵、その他 |
| 主な食材 | 卵（白身）、金箔粉 |
| 調味料 | 胡桃油 |
| 主な調理法 | 漉す。湯煎で焼く |
| 道具 | 半紙、竹の串、平鍋、水仙鍋 |
| 主な使い方 | 膾、二・三の汁、吸物、生盛、小皿物、作魚（つくりみ）の取り合わせ |
現代語訳
手順
| 1 | 生卵の白身を半紙で濾す。 |
|---|---|
| 2 | ①に金箔のふり粉を少しずつ入れ、竹串でそろそろとかき混ぜる。 |
| 3 | 次に、平鍋に湯をわかし、②を水繊鍋（方形・長方形の薄く平たい鍋）で湯煎にする。 |
| 4 | 湯煎する時には、鍋の底に胡桃油を引く。 |
使い方など
使い方はよく冷し、巻いてから、小口切に薄く切る。また、これを伸ばしてどの様にも使う事ができる。鱠、二・三の汁、吸物、生盛、小皿物、作身の取合せ、その他は見合わせて使う。
翻刻テキスト
手順
| 1 | 卵の白味をとり 半紙にて漉し |
|---|---|
| 2 | 金箔のふり粉を すこし宛入 竹の串にて そろそろとかきまぜ |
| 3 | 扨平鍋に湯を煎し 水仙鍋にて ゆせんに焼へし |
| 4 | 是は 右のなべの底に 胡桃の油を引へし |
使い方など
遣ひやうは よくよく冷し 巻て小口切に うすくきるへし 又是を のばして いづれにても遣ふへし 一、鱠 一、指身 一、二三の汁 一、吸もの 一、生もり 一、小皿もの 一、作魚の取合セ 其外見合すへし
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ライセンス
『江戸料理レシピデータセット』（情報・システム研究機構 データサイエンス共同利用基盤施設 人文学オープンデータ共同利用センター作成） 『日本古典籍データセット』（国文学研究資料館所蔵）を翻案 はクリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 4.0 国際 ライセンス（CC BY-SA）の下に提供されています。
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『江戸料理レシピデータセット』（CODH作成） 『日本古典籍データセット』（国文研所蔵）を翻案
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