源氏卵『万宝料理秘密箱卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

考案：AMANE

レンコンの周りの黄色と、穴の白身のコントラストが鮮やかな一品。

1		フライパンで厚さ3mm程の薄焼卵を作ります。
2		蓮根の皮を剥きます。
3		蓮根を茹でます。火が通ったら、水を切ります。
4		薄焼卵に生卵の白身を塗り、茶こしを使って小麦粉を振ります。
5		薄焼卵の上に蓮根を乗せてくるくると巻きます。
6		巻いた薄焼卵の端に卵の白身を塗り、卵がバラけないように留めます。
7		蓮根の穴に生卵の白身を流し込みます。
8		7をオーブンで焼く。もしくは蒸し器で蒸します。
9		白身が固まったら完成。冷えたら切ります。

薄焼卵は蓮根を巻ける大きさに作ります。生卵の白身はあらかじめ片栗粉を混ぜるか、メレンゲ状にしてから、蓮根の穴に流し入れると、うまくできます。蒸す際に巻き目を下にするとバラけません。味付けは自由です。煮物は勿論、ケチャップにも合いそうです。

1	卵鍋に生卵を割り入れ、厚さ1分（3mm）程の薄焼卵を焼く。
2	太めの蓮の皮を剥き、よく茹でてから、水を切る。
3	薄焼卵に生卵の白身を塗り、小麦粉を振る。
4	蓮根を薄焼卵の上に置き巻きしめる。薄焼卵の端に卵の白身を塗る。
5	蓮根の穴に生卵の白身を流し込む。
6	⑤を遠火で炙る。
7	火が通ったら、よく冷まして切る。

1	是は　卵鍋にて　たまごわりこみ
2	厚サ一分ほどに焼
3	さて蓮のふときをむきよくゆでて雫をさり
4	右のたまごに　又たまごの白味をぬり
5	すこし　うどんの粉をふりて
6	右の蓮の中へ入レて能〆て　巻め小口に　同しく白味をぬり
7	右の蓮の中の　す穴へ　すこし白味をながしこみ
8	遠火にて　火とりて　よくさまして　切へし

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『江戸料理レシピデータセット』（CODH作成）『日本古典籍データセット』（国文研所蔵）を翻案

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