黄身返し卵『万宝料理秘密箱卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

一度たりとも同じ模様にならないところが、面白い魅力である黄身返し卵。現代の身近な道具で再現してみました。

材料	分量（1人分）
卵	1個

1		必要な道具（ストッキング1本・懐中電灯または携帯電話のライト・ラップ・ワイヤータイまたは輪ゴム）を揃える。
2		ストッキングを半分に切り、真ん中あたりを結ぶ。
3		卵をラップで包む。
4		卵を縦にしてストッキングの結び目まで入れ、卵がストッキングの中で動かないように、反対側をワイヤータイなどで止める。
5		暗い所で卵に光を当て、状態を観察しておく。（この段階では、卵全体が明るく見え黄身が動いていることを確認できる状態。）
6		ストッキングの両端を持ち、ぐるぐる回転させて、ねじれをつくる。
7		両手を広げて一気に引っぱり、ぶんぶんゴマのように高速回転させる。
8		6を5回ほど繰り返したら、暗いところで卵に光を当て、状態を確認する。卵全体が暗くなっていればOK。
9		水を張った鍋に卵を入れ、火にかけてから2分たったら、沸騰するまで箸で転がしながらゆでる。
10		沸騰したら弱火にして、10分間ゆでる。
11		火を止めて卵を取り出し、約5分間氷水で冷やす。
12		殻をむいて完成！

新鮮な卵を使うのがポイントです。高速回転時に卵から「ピチャッ」という音が聞こえたら反転した合図！ゆでる時は、殻にヒビが入らないように、そっとゆでましょう。

1	産みたての地卵（有精卵）の頭（殻の丸いほう）に、針で小さな穴を開け、
2	ぬかみそに５日ほどよく漬け置き、
3	取り出して水でよく洗い、
4	ゆでると中の黄身が外側となり、白身が内側へ入る。これを黄身返しという。

1	地たまごの　新しきを　針にて頭（かしら）の方へ　すこシばかり穴をあけ
2	扨能（さてよく）糠味噌へ　五日ほど漬おきて
3	取いだしよく水にて洗ひ
4	煎貫にすれば　中の黄味が　外へなり　白味が　中へ入ル　是を黄味返しといふ

遣ひ方は　前に同し（※簀子焼卵の項参照）

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『江戸料理レシピデータセット』（CODH作成）『日本古典籍データセット』（国文研所蔵）を翻案

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