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以之枕瀬林戊林姓万宝料理秘密箱巻四液魚荘卵之部梅仁卵の仕方并求肥卵の仕方一先梅仁を一合ほどを薄をさりしばらく温湯に漬さて摺鉢にてよくすりのべ此中へ白砂糖五拾目に古酒五合いれよくすりのべて新しきたまご十二ほどを一づゝわりこみ是もよく〱すり合て箱か鉢かに入むすへし遣ひ方は山葵
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方いろ〱有柿餻卵の仕方一是は祇園柿の大なれは凡三ほと上をよく洗ひて扨すへとへたとをさりさてすり鉢にて能〱すりのべて糊のヿくなるとき酒を小杯に一はい入レよくすり合セたまご一ツづゝわりこみそろ〱とすり十二三ほどすり入レ是を箱か鉢かに入レむして茶わんに入レ敷味噌にはわさびかせうがかさんせうか梅仁かいづれもみそにすり合セて是もすこし火にかけしくべし但又胡麻の油を煎し右柿たますり合セしを鵲匕にてとり右の油にあげて平皿のさしこみ又は茶りやうりの草袱ものとり合セ一段とよろし遣ひ方はいつれも前に同し時両卵の仕方一是は蛤をまな板の上にて生抜身にして右塩汁のさり申さぬやうにはやく大根にてそろ〱と蛤をたゝきて蛤すり身のやうになるをすり
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万宝料理秘密箱巻五卵之部豆腐粕蒸卵の仕方一豆腐の粕を醤油に熬て此中へ加味ちんひのこま〱山椒こま〱扨胡麻の油を鍋に煎し此上へたまごをわりこみざつと揚てすくに右の粕の中へいれむすべし長崎にてはこの中へしる飴をすこし入ルるといふ是もよろし茶料理には
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鶉卵の仕方一鶉か鳩かか雲雀か鴫か其外何鳥にても小レ鳥をよく〱こま〲にたゝきすり鉢に入鱧をするヿくに能すりて古酒をすこし入レ太かた姫糊のごとくに摺のべて此分量一合なれば卵を十を入レ是も一つゝわりこみすり合セて是も鉢か箱かにいれてむすべし能むして遣ふ遣ひ方は前に同し茶料理には一段とよろし唐秬卵の仕方一是は唐きびの寒晒の粉を三合ほど水にて能とき合セこれもとろゝ汁の位にときて其中へ卵を十ヲ入て是もよく〱とき合セさてみりん酒を二合ほど入レて内こしきにてむすへし是も茶料理には一段とよろし青世卵の仕方一是は前の青海たまごの仕方と同し但し是は黄味も一ツ二ツ合セとくべし右青菜をこま〲にして其汁も入レ塩すこし入レよくとき合セむすへし遣方
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こ手て日日こまるレ鶉卵の仕方一鶉か鳩かか雲雀か鴫か其外何鳥にても小鳥をよく〱こま〲にたゝきすり鉢に入レ鱧をするヿくに能すりて古酒をすこし入レ大かた姫糊のごとくに摺のべて此分量一合なれば卵を十を入レ是も一つゝわりこみすり合セて是も鉢か箱かにいれてむすべし能むして遣ふ遣ひ方は前に同し茶料理には一段とよろし唐秬卵の仕方一是は唐きびの寒晒の粉を三合ほど水にて能セとき合これもとろゝ汁の位にときて其中へ卵を十ヲ入て是もよく〱とき合セさてみりん酒を二合ほど入レて内こしきにてむすへし是も茶料理には一段とよろし青世卵の仕方一是は前の青海たまごの仕方と同し但し是は黄味も一ツ二ツ合セとくべし右青菜をこま〲にして其汁も入レ塩すこし入レよくとき合セむすへし遣方
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卵白を敗り遂に最内の部に及ぼすなり尊ら賞す日所の法は石灰乳を用ゆるの法なりこれ即卵の尖部を下として一の石壼の内に積み石灰乳を光つるなり此の如くすれは石灰断徐に卵救を通微して終に其卵白と抱合し硯くして大瓶状の皮を生ずこれに由て石灰水を貫て役入する所の酸素を拒絶し散内を便さしめずこれに由て久しく貯へて時に及んでこれを食斜に供して可なり唯尊ら卵のみを食ふ時は生下新鮮の者の如くからず又一方あり生下新鮮の卵を暫時間大拭二分時計り沸湯の内に浸し火力の内部まで徹せず卵白の分外面のみ少しく凝固するのみにして以其内部流動せる中央の為に一の衣を為さしむるなり其後卵を鋸屑内に置き冷処に貯ふ尚これを的実ならしめんことを慮れば右の外面のみ煮たる卵を廿九
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漸に朧帳して頼る堅実なるを覚ゆれども感触せざる卵は次常に黄白色を催し濁白色に愛じ遂に死に至れりは卵の生死は懐然之を弁明するを得可く又死卵病卵は下ち腐敗して他の卵に伝染し健康を害するの懼れあれば把卵器を以て死卵を除棄すべし接合術を施せしよりは凡三過間を過ぐれば卵中に血条を生ト小黒点を現出す是即ち魚眼にして必ず解化すべき㣲証なり此卵を他処に運椒するには此時を以て遍期とす其椒運の法はは水苔を以て之を丞詰にす而して画は其類種々あれとも最も容易なるは長さ一尺四五寸幅八寸深さ四五寸とす熊卵なれは一列に大約二干余を並べ幽の四面に空気を流通せしむる為め数個の孔を穿ちはその底には塵芥なき柔嫩なる水苔を湿ほし之を敷き其厚さ凡一寸許又其上に柔嫩なる麻布を敷き其上に卵を重畳せざる様一列に並べ又更に前の如く水苔と麻布とを敷き以て卵を並べ此の如くする凡三曽とし此丞数個を適宜に組み重ねて一荷と為し更に外蒼を以て覆ひ外蒼と内四十七
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一是は常の新しき卵を五ツほどわり白味をのけ黄味ばかりを用ゆ上々白味噌を壱合よくすりて金水襄の底にすりつけ豆かすをとり右の味噌に古酒半合にてよくすりのべ合セこれを炭火にて煎返しさて此中へ右の五ツの玉の黄味を其まゝ入レて小匕にてそろ〱とかきまわし焦ざるやうにして扨爬毛の卵を白味黄味ともに入レてとくと煎て黒胡麻を一合炒てよくすり此中へ入レ又白ざとうを五拾目いれる是も寒の内に拵をけばすぐれて宜し扨壷に仕込翌年の土用迄もたくわえられるものなり遣ひ方は鯉の味噌漬を和てよし又鯛の薄身を細にきり和てよし又焼栗作独活松露松のみどり其外なににても見合セ和るへし右味噌は精気のくすりなり卵田楽の仕方一此仕方は二寸まわりの竹の筒を四寸ぐらいにきり下に節を付て扨中をよく洗ひ卵の新しきを三ツづゝ筒の中へわり込但し黄味のとけぬ
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入レにすへし鳥煮込卵の仕方一小鴨か鴫か鳩かをほねを袋ぬきにして鳥の毛をさりよく水にて洗ひ中骨を折抜にして是も骨出しにくき時は腹より切立ひらきて骨をとりだし扨煎貫たまごのかわをさり鳥の身の中へながてにいれてうどん粉に寒ざらしの粉を等分に合セすこしふりて白味を少しぬりて鳥の身をよく〆巻にして両はし又は合セ目を麻糸にて縫〆て薄布にて巻むしてよくさまし小口切にすへし其とき糸をときてよし一台びき一平さらもの一菓子わんもの一茶わんもの一大硯ぶたものいづれも小口切にて遣ふへし卵素麺の仕方一上々小倉たまごを廿五又家鴨のたまご三ツ右二品ともに白味をとり黄味ばかりを布にてしぼりこしよく拌て扨上々白砂糖二斤水一升右さとう水よくかきまぜて又卵の白味ばかりを
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又薄板に卵ほどの孔を穿ちて鍋中にいれ湯を其板にひた〱につく程になして其孔に卵を欲め箸にてく転しながら漏るもよし○煮ぬき玉子を殻そもにきる湯のうちへ酢を落してゆで上ぐれば庖刀にて自田に切るゝなり○玉子の形を陀意にす生卵を磁酢に浸す時は貴表皮漸々に陰けて終には只雁皮紙の如き前皮を残すなり扨これを四角六角花形抔望の模にいれ熱湯にて走れば凡十五分時にしてその形を得るるり○鶏卵をまるやきにす鶏卵を丸魚になすに通備濡紙にて包むが故に手間どる上に数破悪れ或は火消識ること間あればそれはりは火箸にて虫を掻ひろげ中央をすかして灰のみとなしけの中に卵をたておき指端にて水を二三藻おとして其形を濡すべし半応になすには三四分時間を随るを適庵とす紫蘇椒等の漬様○紫蘇千枚漬紫蘇を塩につけ液をよりさ紫蘇蕃物等
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こすて日日こる日口同レレ方いろ〱有柿餻卵の仕方一是は祇園柿の大なれは凡三ほと上をよく洗ひて扨すへとへたとをさりさてすり鉢にて能〱すりのべて糊のヿくなるとき酒を小杯に一はい入レよくすり合セたまご一ツづゝわりこみそろ〱とすり十二三ほどすり入レ是を箱か鉢かに入レむして茶わんに入レ敷味噌にはわさびかせうがかさんせうか梅仁かいづれもみそにすり合セて是もすこし火にかけしくべし但又胡麻の油を煎し右柿たますり合セしを鵲匕にてとり右の油にあげて平皿のさしこみ又は茶りやうりの卓袱ものとり合セ一段とよろし遣ひ方はいつれも前に同し時雨卵の仕方一是は蛤をまな板の上にて生抜身にして右塩汁のさり申さぬやうにはやく大根にてそろ〱と蛤をたゝきて蛤すり身のやうになるをすり
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こすて日日こまヨ日レ日同レヿくにして焼へし一本汁一取肴一二ノ汁一指身ト活卵の仕方一用是は卵の靨鍋といふものに卵の白味を先へすこし入て焼又黄味をすこし入まん中へ蒲鉾をわらの太ほとにきり長一寸くらいに切て中へさし込焼はしめしの軸のヿくに見ゆる扨とり出して二ツ三ツもぢくに卵の白味を付て火とれは卜治のヿくにいくつもとりつけて遣ふ遣ひ方は前に同し紅煎貫卵の仕方一卵を常のヿくに煎貫て殻をとり熱湯に漬て卵に煖がまわりし時生燕脂の汁か紅の汁かに漬てよく冷して切へし又卵を花につくるにも玉のあつきうちに紙にまきて趣向に任すへし山吹卵の仕方一これも右の煎貫たまごのうへに卵の黄味をぬり遠火にて火とるへし火つよきときは卵こげてあしし細き竹の串にさし火とるへし遣方
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こて日日こま日レ入レにすへし鳥煮込卵の仕方一小鴨か鴫か鳩かをほねを袋ぬきにして鳥の毛をさりよく水にて洗ひ中骨を折抜にして是も骨出しにくき時は腹より切立ひらきて骨をとりだし扨煎貫たまごのかわをさり鳥の身の中へながてにいれてうどん粉に寒ざらしの粉を等分に合セすこしふりて百味を少しぬりて鳥の身をよく〆巻にして両はし又は合セ目を麻糸にて縫〆て薄布にて巻むしてよくさまし小口切にすへし其とき糸をときてよし一台びき一平さらもの一菓子わんもの一茶わんもの一大硯ぶたものいづれも小口切にて遣ふへし卵素麺の仕方一上々小倉たまごを廿五又家鴨のたまご三ツ右二品ともに白味をとり黄味ばかりを布にてしぼりこしよく拌て扨上々白砂糖二斤水一升右さとう水よくかきまぜて又卵の白味ばかりを
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う甘酒の味いたりてよし○卵を根付にする早細工のつ一先たまごの横の方に雖にてしづかに穴をあけうの穴より卵の汁をよく出し取扨松脂をわしか右の穴より樽へ酒をつぐやうにしつらひ右の松脂をながし入べし卵一はいに見ち入たる時穴の口へ譲をさし入てさまし置べし内の松脂かたまれば卵のからよくつき合渓もぬけずして根付とするによし○鱧のすり見何人前も早速拵る法一鱧のすりみを常のごとくよくすりたるを真那板の上にのべひろげ其上へ熱湯をかけ用ゆべきほどの大さに竪横に庖丁目を入ればいかほども早く出来て色白くしてきれいなり○卵を菊桔梗の花にするつ一卵を煮ぬき皮をむき酷に漬置しばらくして取出し菊あるひは桔様などに切形し両手にて押せバ黄身じつとはみいでは重菊
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こすて日日こまレ日レ其生汁を入レ合セ右のヿくに焼べし黒きはかもじ卵のヿく黄は卵の黄味そのまゝ焼べし組やうは庖丁人の心に任すべし遣ひ方は一䑓引もの一組肴もの一大硯蓋もの一吸もの一手取ざかな其外何にても見合すへし五色卵の仕方一是も前段のヿくに色を合これは又取肴もの煎冷し物には箱入蒸にすへし又卵焼のなべにても能やくもよし此遣ひ方は一組肴切重一平皿もの一大硯ふたもの一䑓引もの一指身其外何にても一段と宜し庖丁人の趣向により切方遣方これあり紅焼卵の仕方一是も玉子の白味にしやうゑんじを温水にてよくとき合セうすく焼は湯やき又切がさね物のるは箱にいれむすべし料理遣ひやうはいづれも前に同し青海卵の仕方
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一是も卵のしろみに青菜のこま〱の汁をとり右の白味に合すへしいづれも前に同し桴卵の仕方一是も卵をわり込よくとき合玉焼鍋にて薄くやきよきほどに切筆のぢくか又稿かに巻て合セ目に右の白味をつけすこし火とりて中の竹か稿をはぬき又是の立に白味をぬり段〱に右のまきたるを長みじかに付て卵焼鍋にてすこしやきけれはいかだのヿくなるべし一台引一組肴一吸もの一指身其外遣ひやう見合すへし竹の世焼卵の仕方一卵の白味を半紙にてしぼりこして水仙鍋にて湯焼にすへし是もずいぶんうすくやきて扨角をもちてしこきて助煖に入はしやかし遣ふへし一䑓引もの大硯ぶたもの簀子焼卵の仕方一これは卵をそのまゝにわりこみ卵鍋にて焼是もうすくやき扨よきほどに切て前の桴卵の
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又薄板に卵ほどの孔を穿ちて鍋中にいれ湯を其板にひた〱につく程になして其孔に卵を骸め箸にて転しるがら臨るもよし○恋ぬき玉子を殻そもにきる湯のうちへ酢を藤してゆで上ぐれば庖刀にて自田に切るゝなり○玉子の形を陀意にす生卵を磁酢に浸す時は貴表皮漸々に浜けて終には只雁皮紙の如き前皮を残すなり扨これを四角六角花形抔望の模にいれ熱湯にて走れば凡十五分時にしてその形を得るなり○鶏卵をまるやきにす鶏卵を丸魚になすに通備濡紙にて包むが故に手間どる上に数破ゑれ或は火消織るヿ間あればそれはりは火箸にて虫を掻ひろげ中央をすかして灰のみとるしけの中に卵をたておき指端にて水を二三藻おとして其形を濡すべし半熟になすにの三四分時間を随るを適度とす柴蘇蕃椒等の漬様○紫蘇千枚漬紫蘇を塩につけ液をよりさ蘇蕃梅等の
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こすも日日こまる日一レ一是は常の新しき卵を五ツほどわり白味をのけ黄味ばかりを用ゆ上々白味噌を壱合よくすりて金水襄の底にすりつけ豆かすをとり右の味噌に古酒半合にてよくすりのべ合セこれを炭火にて煎返しさて此中へ右の五ツの玉の黄味を其まゝ入レて小匕にてそろ〱とかきまわし焦ざるやうにして扨爬毛の卵を白味黄味ともに入レてとくと煎て黒胡麻を一合炒てよくすり此中へ入レ又白ざとうを五拾目いれる是も寒の内に拵をけばすぐれて宜し扨壷に仕込翌年の土用迄もたくわえられるものなり遣ひ方は鯉の味噌漬を和てよし又鯛の薄身を細にきり和てよし又焼栗作独活松露松のみどり其外なににても見合セ和るへし右味噌は精気のくすりなり卵田楽の仕方一此仕方は二寸まわりの竹の筒を四寸ぐらいにきり下に節を付て扨中をよく洗ひ卵の新しきを三ツづゝ筒の中へわり込但し黄味のとけぬ
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こすて日日こまレ日レ一是も卵のしろみに青菜のこま〱の汁をとり右の白味に合すへしいづれも前に同し桴卵の仕方一是も卵をわり込よくとき合玉焼鍋にて薄くやきよきほどに切筆のぢくか又稿かに巻て合セ目に右の白味をつけすこし火とりて中の竹か稿をはぬき又是の立に白味をぬり段〱に右のまきたるを長みじかに付て卵焼鍋にてすこしやきけれはいかだのヿくなるべし一台引一組肴一吸もの一指身其外遣ひやう見合すへし竹の世焼卵の仕方一卵の白味を半紙にてしぼりこして水仙鍋にて湯焼にすへし是もずいぶんうすくやきて扨角をもちてしこきて助煖に入はしやかし遣ふへし一䑓引もの大硯ぶたもの簀子焼卵の仕方一これは卵をそのまゝにわりこみ卵鍋にて焼是もうすくやき扨よきほどに切て前の桴卵の
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こて日日こさるレ日同レレ万宝料理秘密箱巻一終万宝料理秘密箱巻之二卵の部金糸卵の仕方一卵の白味をとり半紙にて漉し金箔のふり粉をすこし宛入竹の串にてそろ〱とかきまぜ扨平鍋に湯を煎し水仙鍋にてゆせんに焼へし是は右のなべの底に胡桃の油を引へし遣ひやうはよく〱冷し巻て小口切にうすくきるへし又
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是をのばしていづれにても遣ふへし一鱠一指身一二三の汁一吸もの一生もり一小皿もの一作魚の取合セ其外見合すへし銀糸卵の仕方一これも卵の白味を銀箔の粉を合て右金糸卵の仕方に同しかもじ卵の仕方一是も卵の白味を紙にてこし鍋墨をこまかにすりほそき絹にて漉し右の白味の中へ入とくと合セ又絹の切にてしほりこし能黒みつきたるを是も水仙鍋にて湯焼にすへし遣ひやうは前に同し又茶料理にも前に同し白髪卵の仕方一是も卵の白味を前段のヿくによくこし右のなへにて湯たきにすへし遣ひやう前に同し糸組卵の仕方一是も卵の白味をよく漉して白味は其侭にて赤は生燕脂を入合セ青は青菜をこまくにきざみ
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りて用ゐるもあり生姜木耳の類は微と論で冷して入るべし○浜納豆黒大豆壱斗小麦粉六升を求め先づ黒大豆を敲豆の如は意熟して小夏粉を衣とし土屋にいれて糀となし扨水六升に塩三一升を和ぜて能煎じ糟にいれて冷し右の糀を砕きて其内に入れ又予て生姜山桝皮陳皮などを細に判みて乾し置きこれをも入れ蓋をなし歴石をかけ塩計の浮ぶを貴侭になしおき所出す時除らべし八十日許往れば味はりなるなりそのとき紫蘇葉を末にしてふるひませ少し日にほして壷にほめ置はべし○致納豆大豆を夏熟して宴苞につゝみ麹室に幽せて花を生ずる頃出して扣き菜及び豆腐を細に刻みて之に加へ煮しるに芥子を枚ちて喫ふ味前甘美なり鶏卵随牛乳の貯様○鶏卵水に浜きたる垂刺以丞護発を刷毛にて塗り或は卵を其液に浸して熟之を乾し温気るき木炭屑の中に埋めおけば卵教鶏卯及び牛乳の貯
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其生汁を入レ合セ右のヿくに焼べし黒きはかもじ卵のヿく黄は卵の黄味そのまゝ焼べし組やうは庖丁人の心に任すべし遣ひ方は一䑓引もの一組肴もの一大硯蓋もの一吸もの一手取ざかな其外何にても見合すへし五色卵の仕方一是も前段のヿくに色を合これは又取肴もの煎冷し物には箱入蒸にすへし又卵焼のなべにても能やくもよし此遣ひ方は一組肴切重一平皿もの一大硯ふだもの一䑓引もの一指身其外何にても一段と宜し庖丁人の趣向により切方遣方これあり紅焼卵の仕方一是も玉子の白味にしやうゑんじを温水にてよくとき合セうすく焼は湯やき又切がさね物のるは箱にいれむすべし料理遣ひやうはいづれも前に同し青海卵の仕方
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こすて日日こまレ日同レ是をのばしていづれにても遣ふへし一鱠一指身一二三の汁一吸もの一生もり一小皿もの一作魚の取合セ其外見合すへし銀糸卵の仕方一これも卵の白味を銀箔の粉を合て右金糸卵の仕方に同しかもじ卵の仕方一是も卵の白味を紙にてこし鍋墨をこまかにすりほそき絹にて漉し右の白味の中へ入とくと合セ又絹の切にてしほりこし能黒みつきたるを是も水仙鍋にて湯焼にすへし遣ひやうは前に同し又茶料理にも前に同し白髪卵の仕方一是も卵の白味を前段のヿくによくこし右のなへにて湯たきにすへし遣ひやう前に同し糸組卵の仕方一是も卵の白味をよく漉して白味は其侭にて赤は生燕脂を入合セ青は青菜をこまくにきざみ
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は前に同し利休卵の仕方一是は白胡麻一合を油をとりよくすりてさて古酒五才ほどいれよくすり此中へ卵を十ヲわりこみよく〱とき合セ是も箱か鉢かに入レて蒸へし遣ひやうは前に同し胡挑卵の仕方一この仕方は実胡桃を三十ほど上殻をさり摺鉢にてすりのべ此中へ酒を小さかつきに一杯入レすこし醤油を入レさて卵八ツほどわりこみよくすり合セてむすへし遣ひ方はいづれにても前に同し但し指身は冷して切重にしてよし其外台引にも一段と宜し源氏卵の仕方一是は卵鍋にてたまごわりこみ厚サ一分ほどに焼さて蓮のふときをむきよくゆでゝ雫をさり右のたまごに又たまごの白味をぬりすこしうどんの粉をふりて右の蓮の中へ入レて能〆て巻
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六条製所為名豆広以製之豆腐豆腐使蒟﨟麩乾瓢柚醤柚干茎漬迫水飛水織穢蘿菔徒弟煮法論味噌飛竜子巻線殆𤾣餃鏡作宿腐葵芋ノ芸蝕蝕烹蝕○鳥之部正字大略不用料理ニ者之不載鶴雁島雁の稚鳥烏鴨白鳥莟驚驚雉子鵝梅首鶏水鶏山鶏鶏鵝家鴨鳩鶉雲雀鳴竹鶏鷃鴨
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何此主枕林氏牡生万宝料理秘密箱巻之二卵の部金糸卵の仕方一卵の白味をとり半紙にて漉し金箔のふり粉をすこし宛入竹の串にてそろ〱とかきまぜ扨平鍋に湯を煎し水仙鍋にてゆせんに焼へし是は右のなべの底に胡桃の油を引へし遣ひやうはよく〱冷し巻て小口切にうすくきるへし又
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鮒のこかし漬十ヲ鮒の糠味噌漬十ウ大津石場の鮒鮓十一ウ同早鮓十二ヲ鮠の味噌漬十二ウ霰烏賊十三ヲそうめん烏賊十三ウ目録畢万宝料理秘密箱花洛器土堂著鳥之部鳥いろ〱仕方一鴫かけんじ鳩か大鶉か鴨か是は春の初さかな右此内の鳥何にても鴨の料理のヿくにして右ほねをよくとり身の方へ温飩の粉をふりかけ玉子の白味をすこしぬり身のなき方へ外の鳥の身を入レ同しくうどんの粉をふりかけ其上へ
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こすて日日こて日レレは前に同し利休卵の仕方一是は白胡麻一合を油をとりよくすりてさて古酒五才ほどいれよくすり此中へ卵を十ヲわりこみよく〱とき合セ是も箱か鉢かに入レて蒸へし遣ひやうは前に同し胡桃卵の仕方一この仕方は実胡桃を三十ほど上殻をさり摺鉢にてすりのべ此中へ酒を小さかつきに一杯入レすこし醤油を入レさて卵八ツほどわりこみよくすり合セてむすへし遣ひ方はいづれにても前に同し但し指身は冷して切重にしてよし其外台引にも一段と宜し源氏卵の仕方一是は卵鍋にてたまごわりこみ厚サ一分ほどに焼さて蓮のふときをむきよくゆでゝ雫をさり右のたまごに又たまごの白味をぬりすこしうどんの粉をふりて右の蓮の巾へ入レて能〆て巻
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こすに日日こにレ日口同レ精鮒のこかし漬十ヲ鮒の糠味噌漬十ウ大津石場の鮒鮓十一ウ同早鮓十二ヲ鮠の味噌漬十二ウ霰烏賊十三ヲそうめん烏賊十三ウ目録畢万宝料理秘密箱花洛器土堂著鳥之部鳥いろく仕方一鴫かけんじ鳩か大鶉か鴨か是は春の初さかな右此内の鳥何にても鴨の料理のヿくにして右ほねをよくとり身の方へ温飩の粉をふりかけ玉子の白味をすこしぬり身のなき方へ外の鳥の身を入レ同しくうどんの粉をふりかけ其上へ
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さて青菜の微塵たゝきに豆腐の一分叡柚の皮のみぢん劉みに芥子△達失未曽汁にとうふの一分骸と青菜のミぢんと等分に入れおとし芥子にするを蘇迷盧山対羹といふ三鯉魚濃醤とうふ大骸にきり初よりつゝぎりの鯉魚と同じく烹る是は豆腐の烹謂にかまわず鯉魚の烹調を主とす椒鉦をく○餡を右の調和にする亦佳西能登擂豆腐能登田鶴浜といふ地の名産也畢竟三都にては石磨にてひくものを彼地にて橘盆にてすり豆腐を少つゝ製するゆへに細味にて尤佳なり五麻乳しろ胡麻をよくすり鏥袋に入れ水徳にし上品の葛粉を解て和せ水を去りて方なる器に入れ漸疑るを蒸す水に浸けをくなり尤葛粉一升に胡麻五合あきがの分量なり
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りて用ゐるもあり生美木耳の類は微と論で冷して入るべし○浜納豆黒大豆壱斗小麦粉六升を求め先づ黒大豆を致豆の如之意熟して小麦粉を衣とし土宝にいれて糀となし扨水六升に塩三升を和ぜて能煎じ糟にいれて冷し右の糀を砕きて世内に入れ又予て生姜山桝皮陳皮などを細に判みて乾し置きこれをも入れ蓋をなし壁石をかけ塩斗の浮ぶを貴侭になしおき所出す時除はべし八十日訴経れば味はりなるなりそのとき紫蘇葉を末にしてふるひませ少し日にほして壷につめ置はべし○致納豆大豆を裏熟して京苞につゝみ鞍室に幽せて花を生ずる頃出して扣き菜及び豆腐を細に刻みて之に加へ煮しるに芥子を枚ちて喫ふ味前甘美なり鶏卵野牛乳の貯様○鶏卵水に浜きるる垂刺以丞護発を刷毛にて塗り或は卵を其液に浸して熟之を乾し温気るき木炭屑の中に埋めおけば卵殻卵及び牛乳の貯
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こすて日日こまレ日レ漬てとりいだし紙につゝみあつき内に切食の形の小ぶりなに入レ上よりとくとおしつけをき能さましてとりだし切べし遣ひやう前に同し寄卵の仕方一是は卵をわりよくときて卵の分量壱合あればだし壱合五才入レさてよくとき合セて鉢か箱かに入レむすへし扨むし加減は上に汁気のないやうになるを中よくむさりたるとしるへし遣ひ方は一平皿一菓子椀一太平皿一のつへい一茶聞葛あんかけ一長崎料理もの吸もの一指身にはよくさまして切重にすへし定家卵の仕方一是も卵をわりこみよくとき此分量一合あれば豆の粉を蜆貝一杯ほど入レ扨竹の串五六本にてせわしくかき立尤ふかき鉢に入レかきたつれば大分にふき上り淡立とき内こしきに入レ蒸べし右むしたまごに蜂の巣のやうに巣立を金の匕にてすくひ遣うへし遣方は前に同し
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の内部時候の変化に感ぜぬ故に台も破るゝことなし大生石灰壱斗八竹食塩五捨匁純精酒石六十七匁を器に投れ熟扮ぜて卵の浮ぶ程に水を加へ貴中に貯置けば少も二年間は保つべし又護護水を塗ると同理にて卵殺の内都に空気の通はぬやう新鮮豕脂を塗りて殻の気孔を塞ぐもあり此法は石原食灯など用ゐるが如く卵を冷さぬが故に一屑よしと云ふ大仏国已里府にて一般に流行るは薬鑵に酒を湧し卵を布嚢にはれて一分時の間無中に浸すなりこは卵教の内部一属薄かへ燃りて内部の蒸発を妹ばるが故に内部に字所を生じ大気を入らしむる憂なく殆護護または豕脂を塗るに同じければなり○牛乳先牛乳を入るべき鱪を清潔になしてよく乾し頓て牛より直に其鬢一杯に乳を絞りいれ塵子を蕨めて其上を金線にて繋く結禁け又釜底に菓を敷き釜一杯
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り蒸す調和好みに随ふ七八菜花飯九十五薮乳飯の下に見へたり炒品七十九馬鹿烹と宇不壱概に酒二升の分量にて一夜浸をき翌日烹つめるなり菖あんにおろし老姜○南京のふた茶跟鳳風様などよろ八十褌とうほやきとうふを平鍋にぴつしりとならべ多きときは唇ねならぶるもくるしからず上にふくさ未曽をべつたりととう婦見へざるほどにをき水気なしに文火にて半日あまり烹るなりもし焦つかんとすれば酒しほか稀豆油を少しづゝいくたびもさすなり○未曽とうふともにすくひよそひによそふなりすり秦椒をく○曽洞宗の一瓜に専ら用る調味なり○前稲六十三茶れいとうふとやゝ同じ製なり
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鳥だんごの仕方四ウ長崎鳥田かく皆仕方四ウ長崎鳥のとろゝ汁五ヲ鳥のはんへい五ウ煎鳥の仕方六ウ鳩のはぶし煎六ウ鳥のこくせう七ヲ鳥鱠の仕方七ヲ鷹野寸々切鳥七ウ鳥醤の仕方八ウ鳥の法論味噌九ヲ雉の山陰汁九ウ塩鳥煎鳥の仕方十ヲ鳥飯南蛮料理十ヲ鳥の味噌漬十一ヲ塩鳥の仕方十一ウ鶴の仕方十二ウ所の料理十三ヲの塩辛の仕方十三ウ巻之二卵の部金糸卵の仕方一ヲ銀糸卵の仕方二ウかもじたまご一ウ白髪たまご二ヲ糸くみたまご二ヲ五色たまご二ウ紅やきたまご三ヲ青海たまご三ヲいかだたまご三ウ竹の世焼たまご四ヲ簀子やきたまご四ヲ卜活たまご●四ウ
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○玉子そうめん一鶏卵割てかきまぜ白さとう入れせんじ扨玉子の吉のそこに穴をあけ其あなより右のせんじたるをおとせばほておつる也扨とり上よくさましてよ○やえなりめん一望重生水に漬二三日もおき其侭水引に石臼にてひき水煮たてふかしよくいせ葛などにいせるやうにいたし扨其頼をこして袋に入置用るき温飩のヿくうちて汁はひやしにてもあたしめ汁にても花がつを砂糖くるみわさびなどそは切のくすべし○蓮玉子一蓮の根の中へ玉子のきみをつぎこみ口をふさぎてうす醤油にて味をつけさとうをかけて出すべし○ひりやうず一豆腐十てううどんのこ五合右ひとつみすり合せて芹木茸牛房などほそく割其うちへ入れまぜ合せ胡摩の油にてあけ山椒みそつけてあぶり出すべし○柚べし一柚のくちをずいぶんちいさく切中の実をふ残いだし
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ふりかけて宜し鳥の御山陰料理の仕方一雉子の頭を割て炙て御肴に上ケる御狩のとき山䕃といふて上ルきじ山かげといふは此事なり時鳥土器に盛仕方一かわらけに錦をかい敷にして盛是古実なり鳥饅頭の仕方一鴫か鶉かげんし鳩か雲雀か右の鳥の内何になりとも能〱たゝき又すり鉢にて能〱すりてはりがねのすいのうの底へのせせつかいにてすり付くれは下へ肉おつる是にうどんの粉をすこしいれ玉子の白味にてこねすこしかために右まんぢうの大キさに鳥の中へ小豆粒を入ルか青むき豆を入ルかいづれ一色入レて得とまるめて上に葛の粉ふりかけすこし焼網に裏おもてをかけてやき扨こしきに入レむすへし遣やうは一䑓引もの一小口切なれは提重もの一こくせうもの一仙䑓雑煮但シ料理人の趣向小低すへし
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卓袱料理大菜本平茶膳のなます椀にて見合す八圭皿九枚ごま酢しきけんちんのりかけ六圭皿七枚べつかう竹の簡生しいかいぶんめうがの子たけ陶器紅すいせんしの豆皮粟麩塗物しらがうどうまてんふに木茸せん煮煮より数蒟蒻白みそ蕗の葉ききハまりがんもどき竜眼すびまなし花柚子うま煮まつ茸ぎんなしん揚ゆばいり豆鷹つかミ竹のこ穂こんにやくうま煮番椒茅茸せん煮卓子小菜本膳のしたしものあへものを歌にて見合す割松露天門冬胡鹿とう腐烹家にて照り煮油あげ生海苔初茸塩やき用ゆるは楊麩さんし味噌蕗のとうおろしん略式あられ生姜つけ焼み大こぢんびなりわさ追而ちよろぎたんざくあんかけ越爪唐料揚極実小独治角粟めんとりむき理の式ハ藤しそば防ふう粒しい茸普茶芥器し粟黒くわゐの子あえふりかけすり山葵部にあらハすべし煮切せうゆ
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一心ひきたへくすたまるそわさびこゝやうさけ子料理あれいの子料理鳥くかやう魚こゝせうこかけ上申候か事一かれはにこらりふきとたれかつら酒ニるあん其い仕よくさへ也せつ水九ハわきり大文むすひこん子なそよく候さへ候せつほんてへ入に也向引さい巻引にニもニうへ候一れん切小麦粉卵子ニそのむきこそへ打切身ハかつて次第にこし仕ゆに仕明物二ノ汁にニもなく小あんていハ二ノ汁同分ニかうくい取取一のふすま料理
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鶏卵壱つ砂糖拾匁温飩粉拾匁右三品鉢にてよく〱すりまぜおき鍋のうちに厚紙をしき其中へどろりと流しこみ蓋をして蓋の上には至て強き火をのせ置下の火はいたつてよわくして焼なり下火はあれども無きがごとくぬるき火にて焼べし焼かげんを見るには藁すべを一筋鍋の中へ通し試むべし火よく廻りたる時はすべわねばりつかず火いまだ不足なれば蕊にねばり付としるべし○カステイラ鍋と称するものあり赤銅にて角につくりたるものなり大小いろ〱ある也若此鍋なさときは一通りの赤がねのうすなべにて行灯の火ざらを覆に用ひてもよし○中華饅頭鶏卵大一つ雪白砂糖拾匁うどんの粉拾匁右三品カステイラの方の通り能々すり交ぜたる処へ
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油も砂つけ麻子は後に入れとうふに包み大小宜きに随ひ又油にて蝶也又麺粉ころもにかくる尤よし○ゐり酒ニおろし山葵或は白踏に山葵の針をくか又は田楽しにて青味曽に罌栗をふる○ヒレウヅ一名を一豆腐巻ともいふ▲白酷は翼栗をゐりてよくすり豆腐を少すり入れ酷を入る也甘きを好むときは大白の沙糖を入るしべ又豆腐のかわりに葛粉を入るゝもよし▲青みそはみそをよくすり青粉をすり混る也二十濃醤壱狭四ツ切ほどして壱碗へ壱切入花がつほの後入れなり初より入れ烹るはよろしからず出しさまにすり山椒をき真上へつんぼりと花かつほをくべし廿一ふは〱豆腐鶏卵ととうふ等分にまぜよくすり合せふは〱烹にする也胡椒の末ふる○鶏卵のふは〱と風味かわることな俊箱を行ふ人専ら用ゆべし廿二松重年とうふ木前寺紫菜をしきすり豆腐を鶏卵白つなぎに入れ此糸サ菜のあつさ一信にのべしき蒸てあぢ
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こすき日日こにる●レき日口此同レレ鳥だんごの仕方四ウ長崎鳥田かくの仕方四ウ長崎鳥のとろゝ汁五ヲ鳥のはんへい五ウ煎鳥の仕方六ウ鳩のはぶし煎六ウ鳥のこくせう七ヲ鳥鱠の仕方七ヲ鷹野寸々切鳥七ウ鳥醤の仕方八ウ鳥の法論味噌九ヲ雉の山陰汁九ウ塩鳥煎鳥の仕方十ヲ鳥飯南蛮料理十ヲ鳥の味噌漬十一ヲ塩鳥の仕方十一ウ鶴の仕方十二ウ雁の料理十三ヲ鶉の塩辛の仕方十三ウ巻之二卵の部金糸卵の仕方一ヲ銀糸卵の仕方二ウかもじたまご一ウ白髪たまご二ヲ糸くみたまご二ヲ五色たまご二ウ紅やきたまご三ヲ青海たまご三ヲいかだたまご三ウ竹の世焼たまご四ヲ簀子やきたまご四ヲ卜活たまご四ウ
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ごろまで用るをいふ陣りとうふは前編十二に見へたり廿五又小鉦魚うろこふきよくあらひ腹へ雪花菜にあちつけたるをよくつめ蒸す楼老姜を〱松湊茅紅魚一夜塩の紅魚をよきほどにきりてよく蒸たるを油熬の雪花菜にし椒紅の未ふる廿七粉とうふ大豆をはたきよくふるひ澳ねて棒の形にし小口ぎりにす○寒卿僻地とうふなきところにて元且の節物とうふの代りに雑烹管に加へ用ゆ名によりてこゝに出して愽物好事の一つに備ふ廿八宝菽乳青薮の粉に麦塵七分三分に和ぜ合せ沸湯にて復ねうどんの如くうちてきりふたあはて筬雛へあげうどんとうふ製なり
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ヿくにして焼へし一本汁一取肴一二ノ汁一指身卜活卵の仕方一用是は卵の靨鍋といふものに卵の白味を先へすこし入て焼又黄味をすこし入まん中へ蒲鉾をわらの太ほとにきり長一寸くらいに切て中へさし込焼はしめしの軸のヿくに見ゆる扨とり出して二ツ三ツもぢくに卵の白味を付て火とれは卜治のヿくにいくつもとりつけて遣ふ遣ひ方は前に同し紅煎貫卵の仕方一卵を常のヿくに煎貫て殻をとり熱湯に漬て卵に煖がまわりし時生燕脂の汁か紅の汁かに漬てよく冷して切へし又卵を花につくるにも玉のあつきうちに紙にまきて趣向に任すへし山吹卵の仕方一これを右の煎貫たまごのうへに卵の黄味をぬり遠火にて火とるへし火つよきときは卵こげてあしし細き竹の串にさし火とるへし遣方
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こすに日日こる日同同レとも○なた家下○き子き治きるいたた候喜ゆさへしうにをこへ冊あやきるいくきをへわ時たさへらのしに思手と万宝料理秘密箱巻四卵之部梅仁卵の仕方并求肥卵の仕方一先梅仁を一合ほどを薄をさりしばらく温湯に漬さて摺鉢にてよくすりのべ此中へ白砂糖五拾目に古酒五合いれよくすりのへて新しきたまご十二ほどを一づゝわりこみ是もよく〱すり合て箱か鉢かに入むすへし遣ひ方は山葵
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○魚豆腐魚のすり身たうふ鳥分に入すりる玉子と下千汁ニてのべゆせんにする也○貧巻迄豆腐一名〆豆広とも其腐すり賞に巻も湯黄してや貴かをはなし切形するこわらとて巻もケばつとたしふといふ○二色豆腐にしきかまほ々同様也よせなにてすしべ○さと以豆席ぬ子たうふの事切島左之ふとも云○石焼豆唐奥か州二本松の区石はしといふふりりこま油を引豆とるをならべたとにかけ炭火にて焼也其石のかわりに焼鍋にて焼なり○しあんき生麩と豆唐鳥分合にしてすりさニこすり合水能にのせむして切形する也○前球豆唐たうふの味噌日漬か也○さわ〱煮四半たらふ木口にうすく口八杯下地にはさわ〱亥立所をおく也○料理豆唐一名せんうくたしふこも云豆二座地焼して餅米をすり付は焼なりぶつかけ又はとるたれニるもかるしべ
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秦椒おくなり○鳥肉醤は何にても鳥肉よくたゝきよくすり小鳥ならば骨も入れよくたゝき未醤等分によくすり合せ酒しほ水にてゆるめ炭火の文火にて文しく烹るなり卅七艸の胡麻乳胡麻を水磨にひきおろし盧して水にゐせ上水を去り豆腐をすりまぜ蒸す○真の胡麻乳は附録に見へたり卅八裏とうふ一挟を二ツに切まん中を刻りて胡桃味曽を入れ又とうふにてふたしみの紙にてつゝみ論す其上の調味好み随なり○胡桃未醤ハ油麻胡桃等分によくすり合を又未醤にすり合せたるなり卅九粟菽乳しき葛あんに標山葵をきおぼろ豆腐の烹謂よきを湯をしぼりてもり其上へ鶏卵の煮ぬきの黄ばかりを密とふるなり
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こ手て日日こまヨ日ト日同同レレふりかけて宜し鳥の御山陰料理の仕方一雉子の頭を割て炙て御肴に上ケる御狩のとき山䕃といふて上ルきじ山かげといふは此事なり時鳥土器に盛仕方一かわらけに錦をかい敷にして盛是古実なり鳥饅頭の仕方一鴫か鶉かげんし鳩か雲雀か右の鳥の内何になりとも能〱たゝき又すり鉢にて能〱すりてはりがねのすいのうの底へのせ勢つかいにてすり付くれは下へ肉おつる是にうどんの粉をすこしいれ玉子の白味にてこねすこしかために右まんぢうの大キさに鳥の中へ小豆粒を入ルか青むき豆を入ルかいづれ一色入レて得ときるめて上に葛の粉ふりかけすこし焼網に裏おもてをかけてやき扨こしきに入レむすへし遣やうは一䑓引もの一小口切なれは提重もの一こくせうもの一仙台雑煮但シ料理人の趣向に任すへし
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作進涼輔半肝餅佩鱏木背水晶鎗居家必用有水晶鱠ノ法同瓊此菜洗去沙頻槙米消漬一二日略煮一二一沸入盛研極鯛下ノ鯯煎化演去沢候緒褸坊筍鎌麓葬餅羅腐旧餅生菜香菜間卯春懲様ノ用酷讒食採獲北也菜馴居花菜或名瓊狭又ノ名播機蘭書同雁花菜生海応上性寒夏月煮ん成陳華夷花木考同雁花菜一名核出奠州交目粥割中鹿角類時珍食物本茸一ん花菜一名璃枝生南蒔砂石一間高二一一一二寸杖胡珊粥有花白一一色核上有貝第湯泡去砂房沢以食三也甚鮠一種猶粗似爪者謂之鶏脚菜麻更仕一一物火漬皆化歳膠陳也通雅雁花鹿角鶏一物也東璧分三ん其実一也石花有乳自一一色鹿角黄色稍狸似鶏爪片鶏脚城越潜谷止載一新撲此ニ漉朧所の調玉馳漉月土肉石花是也一同璃核云谷屡腰発或公谷谷部禿駆喜式名ノ歳ト革餓名餓引本朝武名ノ曚漉茸ト楊氏漢語餓名大凝菜前下詳所由所謂水晶鱠見南采市肆能灰東宗夢華餅今市肆夏月所唐禿谷胆底舛是也市人製作褸極便其法作匣方寸余長尺許長ノ一駿属底川棲謝黄餌穢識州簾眼切禿谷憐底舛匣小大体其中ニ沢木椿築送也則潸出州褸氷潔可用潸薩油茶子ヲ讒食所帳差有体気其曝乾者俗師為葬底舛再煮篇陳ト全岳胆気或醸糖ヲ満球最佳威煮乾底
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方穀本草簒要同饕浦庵腰養胃狭自翰ノ寿御宇篭麻有醤酒孫思竜千金方有胆清池家清供有汁南方革木状有豆饕汁本草調ニ目所謂豆油近田家宝同鎧油法用大豆若干晩間煮剋煮鱶透停一時棚転丹煮蓋縄秋次月将熟豆連汁眼剋故盆蝕丹用麦劇拌句於下通風虎用窟ヲ蒲飾句将権樹葉蓋好三匹日後俟黄取出師略乾入鮎蟹水漬透本月ノ後町食或町再熬一湊入皹再泥好聴用今沈方入所造衛油法大豆熬去殻炒小麦同蒸熟庵黄曝範餅鞋塩水入大桶丹日ニ杵犢の七十日候難容テ去萍再ニ煮状用或鱅燕櫃眼ス其清者同多本蚕按和名類聚鮓有煎汁本朝武堅魚蘭汁俗ニ二五胡豆乎身呂利無薄浦意ノ当ニ時作餓唯用汁今雖用煎汁待薄油前後窟味煎汁郎堅魚漿也屋俗二胡働院式昧噲昧膾郎且醤也此方ノ人平常所食者法大豆一斗煮熟春千杵入鮒一斗塩一二升椒再春金蔵風七十甘甘粥用餓水播ノ篇清煮魚鳥蔬菜按ニ戚膾或作陳醤見二代実録射名類聚銚同楊民漢語俳ニ一云高靂醤
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卓袱料理大菜本膳平茶のなます椀にて見合後八圭皿九枚ごま酢しきけんちんのりかけ六主皿七梅べつかう竹の筍生しいけ陶かいぶんめうがの子た麩器き紅すいせんしの豆皮粟塗物しらがうどうまにてんふに木茸せん煮煮より数蒟蒻白みそ蕗の葉きハまりがんもどき竜眼むすびまきなし花植子煮まつ茸ぎんなん揚ゆばいうま竹のこ穂り豆鷹つこかんミにやくうま煮番椒菜世せ茸ん煮卓子小菜本膳のしたしものあものを歌にて見合す割松露天門冬胡鹿うゆ烹家に生海苔照り煮油あげ用ゆて初茸塩やきるは楊麩さんしよ苦のとうあられ味僧おろし大こん略式生とが姜つけ焼みぢんわさびなりちよろぎたんざくあんかけ追而揚榧実独活越めん爪唐とり料小角粟粒むき理の式ハ藤しそば防ふうしい茸芥子歯粟け黒くわゐ普茶のあえふりかすり山葵部にあらはすべし煮切せうゆ
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料理様事記月縁是之上魚作り身之る一かまずこ一黄かまほこ一升輪一橋やき一梅焼一味噌すか衛ほこ一鷹の羽萌一直目萌一事餅一しんちよ一流シしんちよ一雪輪一骨加まほこ一魚介かまほこ一津ミ入一小川たい一たこはへへい一赤貝三元ち上一蛤くんちよ一総かまほこ一かき鯛一いかかまほこ一いか半餅一鯉事餅一鰹はんやい一はせ城和か煮ミす一海月蒸鯛一たゝき蚫一又たゝき鮠一鮑和候か煮一鮹南堂煮一当坐いりこ一生海鼠吸物一丸煮赤目一よろ川干物ほ分か煮豆腐之る豆広仕様一会豆腐一三河一量見一包一む子一境川一伊せ一衣かふ七し一細皮一へ八一六条一今出川し一厳石一松皮一米焼田等一胡麻豆腐
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白味をとり黄味はのけて用ひす扨又三ツ玉をわりこみ摺鉢へ入レよく〱すりて此中へ右の玉をすこしづゝ入レすり合セ美城酒を半合入レとくとよくすり合セ扨箱にても鉢にても入むすべし遣ひやうははづれ前に同し但指身には出して冷し切重にすべし又台引も同しく冷して又是を田楽にしても一段と宜し小倉名物卵餅の仕方一この仕方は凡餅を搗に此かさ米五合もあれば上々白味噌五十匁ほと入レ右もちとよく搗合セ古酒一杯入レ是もよくつき合セて又鉢にても入レむして新しきたまご廿五ほとわりよくとき合て右の餅すいふん蒸篭の中にてさめぬやうにして餅をすこしづゝ茶碗にいれ右のたまごをかけてすくに出すべし尤も茶わんも湯の中に入レ漬おきあつき器に入ルれば玉の臭味なくてよし大苞卵の仕方一たまご十ウほどわりあら〱とき是も粽卵の袋
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此にてよきほとにすくひもる棘料みあはせにをく○前稲廿六鶏卵とう婦あり此と別なり六十源氏萩乳大骸にきり笊離にてふりましは角とりて鏊子に油ひくかひかぬくらいに少ひき転し灸しにて芥子酷の志未醤にてミそころばにす六十一女郎花田楽胡椒豆袖のつけ炙にして蒸たる粟粒をふりかけ出す卅九粟を用ひぬ製を却てあは豆乳と名づけ今粟を用るを敗醤といふ実に好事家の掘向な事べし形容風味あひおとらぬ奇品なるかな六十二あやめ菽乳豆腐を布に包之水をしぼり生麺筋を等分に合せまぜ後布に包み蒸しさまして形容いかやうにもきり豆油酒しほにて煮て山葵未曽をかくるなり○山葵ミその製は前編八十二茶とうふの下に見ゆ十八
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鱠麺歌アラ雀木ノ千雉子名ミソバ山鳥蕎麦万茸類鹿三葉せり鳥胡桃木ケ豆アサノミ薄糖銀輪ウ十キ胡擂木子砂糖爪且御餅鯉へツテノ葉肴月ハ鯉は食也鱠ン二ウ蕎麦鮒子山鳥独狂四やウた豆浪ノ小貝甲鳥賊鶴ノモと上一西爪キと黄精梅干極実簾豆一二汁七菜四下一汁三二菜迄ハ事也中輩下輩迄ヲ渡西扱起七分限ニ応ご江第こつぺひ一七銘五詰三汁九茶二汁七菜五菜以下人前々据へ置か根初ニ図スル如か又二汁鹵ニ引落ストアルハ三汁ナキ片菜数多ケレパ三ノ膳ニ菜荷ラ膳ノ据
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飯鉢押肴二種箸蓋台汁再進銚千提子島䑓土箸杯台平銚子台押肴二雅箸吸初銚子肴二種狸子一塩サ之海た極䑓一煮染麩平鮒子至湯水吸初茶菓子肴二種濃茶湯水後菓子茶菓子薄茶仁濃茶菓子以上薦茶之献立料理ハ殊右饗応十り先図々合せテ見ルぺシ此ニ次ハ三汁五菜也
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石決明牡蛎窮魚鰹敲鱠魚鶴雁青驚鳩鶉雲雀鴫雀牛肉羊肉○中品赤小豆豆腐麺醤油蛸酒茶葱韮芋菖菅莧菜薄公草冬瓜越瓜筍茨菰鬼茨栗柿榛子梅干楊昆布窃根聊魚鯖魚鮫鰌鮧魚海執江枕鮹魚蛸田螺海螺栄螺王余魚鮎魚大口魚鯛鮭か鍋つほ煎総鼠白魚鴨に鶏り白鷺鹿肉折肉獺肉○下品糯米麺蕎麦胡摩油湯子弁芥子萄茄子苦瓠熟瓜胡瓜蓼葉蘘苟蒟薺菜
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こすも山日こまるレ日同レレ白味をとり黄味はのけて用ひす扨又三ツ玉をわりこみ摺鉢へ入レよく〱すりて此中へ右の玉をすこしづゝ入レすり合セ美琳酒を半合入レとくとよくすり合セ扨箱にても鉢にても入むすべし遣ひやうははづれ前に同し但指身には出して冷し切重にすべし又台引も同しく冷して又是を田楽にしても一段と宜し小倉名物卵餅の仕方一この仕方は凡餅を搗に此かせ米五合もあれば上々白味噌五十匁ほと入レ右もちとよく搗合セ古酒一杯入レ是をよくつき合セて又鉢にても入レむして新しきたまご廿五ほとわりよくとき合て右の餅すいふん蒸篭の中にてさめぬやうにして餅をすこしづゝ茶碗にいれ右のたまごをかけてすくに出すべし尤も茶わんも湯の中に入レ漬おきあつき器に入ルれば玉の臭味なくてよし大苞卵の仕方一たまご十ウほどわりあら〱とき是も粽卵の袋
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刻みたる物一杯食題に醤油一杯等トトル一杯回シ等トトル及び麦粉加減右製方一七面鳥の節々を能好料理し好き肉を除き置き骨節の好しからぬ処を鍋の中に投下し葱の薄切胡椒肉豆荒未人参熊書柚の皮等の品々を三合の水を以て煮る事一時而後節子にて陶し取りボトトん麦粉にてとろ〱にしてその上醤油木ルトワインを狭下し取除け置たる処の好肉を梭入冬温め沸騰せさるを要とす又八ンを三角切にして別の清き器に移し食に備ふ○第七十等冷残の七百鳥雁鶏家鴨鳩免一右種々の鳥を斜に斬鶏卵二個を撓転し肉豆兎未塩胡椒未加減にて混化し右の鳥に潅ぎかくへし而揚鍋に挨入て美良油を煮立せその中に梭下し薄鳶色になる芭揚別の器に移西岸料理通
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の内部時候の変化に感ぜぬ故に台も破るゝことなし大生石灰壱斗八升余塩五拾匁純精酒石六十七匁を器に投れ熟扮ぜて卵の浮ぶ程に水を加へ其中に貯置けば少も二年間は保つべし又護護水を塗ると同理まて卵殻の内部に空気の通はぬやう新鮮豕脂を塗りて殻の気孔を塞ぐもあり此法は石原食灯るど用ゐるが如く卵を冷さぬが故に一屑よしと京又仏国已里府にて一般に流行るは薬鑵に酒を湧し卵を布嚢にいれて一分時の間其中に浸すなりこは卵殻の内部一属薄く凝りて内部の蒸発を妹ぐるが故に内部に字所を生じ大気を入らしむる憂なく殆護護にたは豕精を塗るに同じければなり○牛乳先牛乳を入るべき鱪を清潔になしてはく乾し頓て牛より直に其鬢一杯に乳を絞りいれ塵子を厳めて其上を金線にて潔く結禁け又釜底に菓を敷き釜一杯
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秦椒おくなり○鳥肉醤は何にても鳥肉よくたゝきよくすり小鳥ならば骨も入れよくたるき未醤等分によくすり合せ酒しほ水にてゆるめ炭火の文火にて文しく烹るなり卅七艸の胡麻乳胡麻を水磨にひきおろし盧して水にゐせ上水を去り豆腐をすりまぜ蒸す○真の胡麻乳は附録に見へたり卅八裏とうふ一挟を二ツに切まん中を刻りて胡桃味曽を入れ又とうふにてふたしみの紙にてつゝみ篇す其上の調味好み随なり○胡桃未醤ハ油麻胡桃等分によくすり合を又未醤にすり合せたるなり卅九粟菽乳しき葛あんに標山葵をきおぼろ豆腐の烹謂よきを湯をしぼりてもり其上へ鶏卵の煮ぬきの黄ばかりを密とふるなり
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さて青菜の微塵たゝきに豆腐の一分骸柚の皮のみぢん判みに芥子△達失未曽汁にとうふの一分骸と青菜のミぢんと等分に入れおとし芥子にするを迷盧山対羹といふ三鯉魚濃醤とうふ大骸にきり初よりつゝぎりの鯉魚と同じく烹る是は豆腐の烹謂にかまはず鯉魚の烹謂を主とす椒鉦をく○鑑を右の調和にする亦佳西能登擂豆腐能登田鶴浜といふ地の名産也畢竟三都にては石磨にてひくものを彼地にて橘盆にてすり豆腐を少つゝ製するゆへに細味にて尤佳なり五麻乳しろ胡麻をよくすり綿袋に入れ水徳にし上品の葛粉を解て和せ水を去りて方なる器に入れ衛疑るを蒸す水に浸けをくなり尤葛粉一升に胡麻五合あきりの分量しなり
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しばらくをきてするをいら高とうふといふ調味好み随七十松の山炙豆腐を径壱寸四五分の平円にきりて炙き平円とは玉の形にあらぬ平扁き○聞のこと也最も灸たてに青苔の薯預汁をざぶりとかくる也青のりおほく入るべし○前編四十いもかけ豆腐を未曽にしたる一製なり七十一ころも手前編十二凍とうふの下に見へたる連成凍乳を鰹輔の達失豆油にて烹るなりさて鶏卵のふは〱をざぶりとかけ胡椒の米ふる七主一種の沙金とうふとうふ水気をしぼりよくすり供柿を十分一まぜ猶よくすり合せ本の昏を板へしき右のすり豆腐を薄くまんべんにしきのべ中へ老姜未醤に沙糖を加へたるをのせ昏ともに包みくゝり濡して紙をはらひ用ゆ前編三十五沙金とうふの別製なり
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海老やきふ汁録六扇の台によせ盛いか汁白鳥芋也鴨蝶花盛海老汁味噌焼
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切にし平鍋に密としきならべ生ぶしの浸る限に水を入れ萩乳を全ながらのせとうふは水に浸らぬやうにし炭火を最も武して羊日あまり烹る水竭ればとうふの浸らぬほどに水をさし〱て烹る○生ぶしを除りてとうふばかりを炒塩じたての潮烹にするなりすいくちに葱白のざく〱に花柚にても木の芽にても○又稀葛に標山葵にてもよろし○楠水は浪華の人の名にて俳諧の名家也百紅ハンヤン豆腐よく水をしぼりよくすり薯蕷にてもながいもにても楼し豆腐の二ぶどほり入れすりまぜ葛粉少しつなぎに入れ猫よくすり○古渡極上品の生燕脂を沙糖湯にてよくしぼり尤大白の沙糖を煎じ鍋ごしにて熱き湯を用ゆさて生燕脂をしぼり出し湯煎にてよき句薬に煎じつめ常の画具につかふよりはあさく煎しつめるなり右のする菽乳へすりまぜ淡紅にすべし凡萩乳二挟に生燕脂一葉の分量なり濃はよろしからずよきほどにとりて蒸す
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り蒸す調和好みに随ふ七十八菜花飯九十五薮乳飯の下に見べたり炒七九馬鹿烹と宇不壱挟に酒二升の分量にて一夜浸をき翌日烹つめるなり菖あんにおろし老姜○南京のふた茶既鳳風様などよろ八十褌とうほやきとうふを平鍋にぴつしりとならべ多きときは属ねならぶるもくるしからず上にふくさ未曽をべつたりととう婦見へざるほどにをき水気なしに文火にて半日あまり烹るなりもし焦つかんとすれば酒しほか稀豆油を少しづゝいくたびもさすなり○未曽とうふともにすくひよそひによそふなりすり秦椒をく○曽洞宗の一瓜に専ら用る調味なり○前稲六十三茶れいとうふとやゝ同じ製なり
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しばらくをきてするをいら高とうふといふ調味好み随七十松の山炙豆腐を径壱寸四五分の平円にきりて灸き平円とは玉の形にあらぬ平扁き○円のこと也最も灸たてに青苔の薯預汁をざぶりとかくる也青日のりおほく入るべし○前編四十七いもかけ豆腐を未曽にしたる一製なり七主一ころも手前編十二陣とうふの下に見へたる連成凍乳を鰹輔の達失豆油にて烹るなりさて鶏卵のふは〱をざぶりとかけ胡椒の米ふる七主一種の沙金とうふとうふ水気をしぼりよくすり供柿を十分一まぜ猶よくすり合せみの昏を板へしき右のすり豆腐を薄くまんべんにしきのべ中へ老姜未醤に沙糖を加へたるをのせ昏ともに包みくゝり濡して紙をはらひ用ゆ前編三十五沙金とうふの別製なり
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こも日日こるト日口此レむすべし但し鶏の作肉を合するもよし尤醤油をすこし入レるなり又煎貫たまごを油にあげて此のヿくむすもよし万宝料理秘密箱巻四終万宝料理秘密箱巻五卵之部豆腐粕蒸卵の仕方一豆腐の粕を醤油に熬て此中へ加味ちんひのこま〱山椒こま〱扨胡麻の油を鍋に煎し此上へたまごをわりこみざつと揚てすくに右の粕の中へいれむすべし長崎にてはこの中へしる飴をすこし入ルるといふ是もよろし茶料理には
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程火焔近くにし置きその後に取揚げ水汁を笑るべし夫より塩の散未胡椒未八ンの眉ボトトル及ひ卵の墨黄と竜交らし題にて獲転し復焼べし○第七十四等小牛の肉鶏七面鳥免等の腹中に詰込製す曇々八ノ哉肉四斤半細刻たる八ルセリ柚子胡椒肉豆荒ボトル一斤の八分目右製方パノ散肉きざみ芹胡椒塩肉豆兎各加減独りボトトルのみは目方一斤の八分目を一鶏卵の黄肉を和合し其料理せんと欲る鳥獣の腹中に充ちて焼べし○第七十五等伊勢蛇子一個塩漬の車歇一斤の十六分目細斬にせし脊煮熱の卵黄肉一個丹胡椒肉豆覚末塩加減ハンノ散肉一斤の八分目ボしトル一斤の八分目別に卵二ツ西岸料理通
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漬てとりいだし紙につゝみあつき内に切食の形の小ぶりなに入レ上よりとくとおしつけをき能さましてとりだし切べし遣ひやう前に同し寄卵の仕方一是は卵わりよくときて卵の分量壱合あればだし壱合五才入レさてよくとき合セて鉢か箱かに入レむすへし扨むし加減は上に汁気のないやうになるを中よくむさりたるとしるへし遣ひ方は一平皿一菓子椀一太平皿一の川へい一茶碗葛あんかけ一長崎料理もの吸もの一指身にはよくさまして切重にすへし定家卵の仕方一是も卵をわりこみよくとき此分量一合あれば豆の粉を蜆貝一杯ほど入レ扨竹の串五六本にレてせわしくかき立尤ふかき鉢に入かきたつれば大分にふき上り淡立とき内こしきに入レ蒸べし右むしたまごに蜂の巣のやうに巣立を金の匕にてすくひ遣うへし遣方は前に同し
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蒸飯碗飯焼飯二ウ水飯三ウ温飯四第両餡飯搦飯栗饋五才盤延飯荷包飯七才諸飯合飯湯泡し論し国し鎗底飯八ウ麦麩九十小飯非時十才粥十一ウ糠十四醤醤油六味噲七金山寺豆鼓十七ウ魚醤欲し海腫し館魚し堅魚し烏成し哉咲し十八魚膾廿上鯉魚絵短魚し鯊魚才額魚水蔓膾羹仁十豆腐花房吸形豆炙豆腐美阿扛粥雪花菜才し母し広火三十一才餅醍湯伊沢文庫産隣文庫秋迄寸歩庵之八平安村瀬嘉右衛門源也慰撰飯波家周書汁黄帝扮蒸穀為飯宮穀窟粥初学記引春秋運斗櫂同栗甘続聞湯化牛間窟田秀テ為米ト三競間槃謂也也粟涙入白米出甲五間蒸飯町食蒸飯朝炊飯地川箪著館底の米安金上候略熟沃水再蒸胡今ノ順傾飯法牛熟髄意故杜詩同斬炊香飯隷老禽卿談正五日飲飯卿説荒飯正六居家必用に同但胡視飯ノ取句熟前已孟子ニ同内釜餅順世説同太卿使元方季方飲客与太卵論
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醤油方穀本草簒要ニ同饕浦庵脾養胃獄自樹ノ寿品宇衾麻有醤酒襴恩籬千金方有鰭清比家清供有汁南方草木状有豆饕汁本草弥ニ目所謂豆油彼田家宝同造浦法用大豆若干暁間煮剋煮熟蔵停一時鋤転再煮蓋テ鎌秋次日将熟豆テ連汁取剋故盆蝕春ニ用麦劇狩句献不通風処用窟ヲ蒲飾句将猪樹葉蕪好三風月後俟分一黄取出雕略乾入鮎蟹水漫透本月後町食或町再熬一溙入蟠丹泥好聴用今沈方入所造衛浦ノ法大豆熬去殻炒小麦ヲ同泰鮭庵黄曝葬餅瓢塩水入大桶丹ニ日椒の七十日候鱶容テ去沢再テ煮収用或鮎椎眼ス其清者同多本蚕按利名類聚鈔有煎汁本朝武六一堅魚煎汁俗ニ云胡豆乎沢呂利無醤浦意当ニ時作餓羹唯用烈汁今雖用前は汁待屠油間後篇味煎汁郎堅王魚漿也屋俗云卯働院式昧噲昧膾郎弖醤也此方ノ人平常所食ス者法大豆一斗煮融春千杵入鮒一斗塩一二升杵再春蝕蔵風七十一下甘臨用餓水播ノ清煮魚鳥蔬菜ヲ按ニ戚膾或作朮醤見二代実録射名類聚銚同楊氏漢渓餓ニ二云高麗醤
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か三杯酢に漬出すべし但九月頃の大日菊の花ざつと湯をかけ水に一寸つけ冷し是を梅酢につけたくわへをきて右の三杯漬に合セたまごともりわけ出すヿ茶料理には道仙流の秘なり金米糖卵の仕方一たまごの白味を布にてこし玉子鍋をよく焼右白味を箸の先にてすこしづゝ落し焼べしあまり大なるはあししこれをいくつとやきのけをきて但し白砂糖を合すなり扨この小く焼置たるを一ツ宛たまの汁をつけて焼は丸くなるものなり但しせうがの汁を入レやくも一段とよし遣ひ方は提重もの一取肴もの一手取ざかなもの一小皿ものによし丸雪卵の仕方一卵の白味を丼に入レ細き竹の串五本にてせわしくかき立〱すれば沫立とき又猶もかき立〱すればかたくなるものなり其時薄板にて厚さ一寸ほどに平目に付てこしきに入レむすべし尤
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に温飩粉を掛三斤の冷水を入れ徐かに荒る事眠綿羊ならば二時牛肉は三時小牛の肉ならは一時半第七章一第九十等ウヱケテプ凡人野菜物の類成分の品隠元豆を烹たる者一升二合の水に塩五夕を和す右製方豆の鞘の両端を去り両脇の糸を去り一本を五本程に細切し器物に水を入て塩を少しくに和し此豆をきり次第に其水中に投しそれより成分の水塩を鍋に入れて火に懸沸騰りたる所にて其中に豆を入蓋をせずして急に之を烹る事十五み二コト○第九十一等セし△ビしンススチニド同蒸一豆成分の品豆六合牛路一斤十六分の三胡椒塩一柚ノ半汁右製方豆を烹る事前条に同し夫より之を蒸鍋に入れ火の上にて振乾しそれより牛路胡椒筍皆西洋料理通巻
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達失汁に秦椒を加へ終日煮る秦椒を加ふる決也昆布をだす先より入るべし八八骨董乳全ながら切目を十文字に入レきりはなさぬやうに半までにすべし葛湯にて全京にし孟へうつし○生の煮粥し醤油をいけもりの如〱底へ溜めをき花がつほを其上へ壱面にをき○広鳥紫菜紅椒のざく〱葱白のざく〲標し大根を又右の上へのせもりもち出て席上にて混にし小皿子へもり出す也○又夏月に豆腐醤油とも生ニ而も右の如く調ふひつきやうやつこ豆腐の愛謂なり八十九空蝉とうふ五十七賽蜆の製の如して猶々水をすくひつくし熬つかせて腐津の如くになるを香油酒しほ将酉油を入雪花菜を熬る烹謂にし鶏卵ともみ紅魚肉を入れ杓子になよく煉る也○秦椒麻子を入る○一に等口力べとうふと名づく九十苗鍋菽乳生の苗鰥を割刀にてたゝきよく細末し雷盆にてするはあしく別にとうふをよくすりて右のたゝき苗鍋をよくまぜ合せ十雷とうふの加料を入れて
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達失汁に秦椒を加へ終日煮る秦椒を加ふる決也昆布をだす先より入るべし八八骨董乳全ながら切目を十文字に入レきりはなさぬやうに半までにすべし葛湯にて全京にし孟へうつし○生の煮粥し醤油をいけもりの如〱底へ溜めをき花がつほを其上へ壱面にをき○広鳥紫菜紅椒のざく〲葱白のざく〲標し大根を又右の上へのせもりもち出て席上にて混にし小皿子へもり出す也0又夏月に豆腐醤細とも生ニ而も右の如く調ふひつきやうやつこ豆腐の愛調るり八十九空蝉とうふ五十七賽蜆の製の如して猫々水をすくひつし熬つかせて腐津の如くになるを香油酒しほ酉油を入雪花菜を熬る烹謂にし鶏卵ともみ和魚肉を入れ杓子になよく煉る也○秦椒麻子を入る○一に等口力べとうふと名づく九十苗鍋菽乳生の苗鰥を割刀にてたゝきよく細末し雷盆にてするはあしく別にとうふをよくすりて右のたゝき苗鍋をよくまぜ合せ十雷とうふの加料を入れて
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○第六十六等フライト○フツウルス揚たる鳥のき焼たる鳥の冷肉及び酸塩丹胡椒加減葱三四本刻み左る物麦の粉半斤白湯一合五勺ボし卜几を一斤の八分目鶏卵の白肉二個右製方一家鴨骨節に従ひて美好料理し酸の中に半時程湯すべし塩胡椒刻みたる葱と共に湯すべし麦粉と熱たる湯と縦々交らしめボ卜化を其中へ点満余化て鶏卵の白肉を撓転し又其中へ枝入而骸の中に湯しはる肉及び品々を卵白肉の中に投入忽ち引揚沸勝る油鍋の中に下し十分畜色に夢ずる造揚るなり別にパけせリトを油に揚皿の四隅に環と丸くせしむ○第六十七等三しストつ部ウ九細切にしたる神丑鳥の歌冷残の鶏肉十分にゆでたる物二個丹胡椒肉豆殻の末塩加減葱一本桂子少々ボしトル一斤の十六分目茶鬼に麦の粉二勺盛り同匕に西岸料理通巻
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卵海胆でんがく七ウ松茸煎込たまご八ヲ筍煎込たまご八ウ牛夢煎囲たまご九ヲ海苔まきたまご九ウ卵の香物十ヲたまご蒲鉾十ウ卵山吹かまぼこ十一ヲ加味丁子焼卵十一ヲたまこ白粥十一ウ牡丹たまご十二ヲ杉焼たまご十三ヲ苞蒸たまご十三ウ冬葱むしたまご十四ヲ巻之五卵の部豆腐粕蒸たまご一ヲたまご甘酒漬一ウたまこの潮煎二ヲ鰊鯑たまごあへ二ヲたまご糝二ウ薬たまご汁三ヲたまごの鱲和三ウ卵そぼろあへ四ヲ紫蘇漬たまご四ウ漉粉たまごぜんざい五ヲ芋巻卵の方五ウ卵のケルセ几六ヲ饘麦たまご〆六ウ卵殻共に切方七ウ川魚の部寒鯉の仕方八ヲ鯉の味噌漬九ヲ
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ク三スハ豆細並地方二於テ馬乳ヲ翫酔せシ〆製スル飲料二之テ消化シ易ク且労二用斗テ倖効アリト云フ卵卵は落養ノ効乳汁二譲ラス諸成分ヲ含蕎シ消化シ易キ良品十り通常卵黄ヲ含ムモノ皆以テ食料卜スへシ卵白は禍厚ノ墨白質落液二シテ熱二逢フ凝固スレは容易か浴解消化スへ力ス卵黄モ亦凝固スレ廿多量ノ脂油ヲ含有スルヲ頭テ卵白二比スレは乾脱十リ肉類肉類は動物体ノ主成分二シテ諸種ノ海養分ヲ含蕎ス然レ廿平素食用二供スル所ノモノハ反葛獣厚皮属魚鳥等ノ肉十り諸肉類中多ク滋養分ヲ含ムモノハ戦肉次二鳥肉次二魚肉十り鳥魚雨肉は其満養力異十ル丁十キモ魚肉は水分二富メルヲ次テ多量ヲ要せサレ々其効少十シ総テ肉類ヲ調理スルは生煮色鞋干等ナリ生肉は消化シ易シ卜雖或は寄生虫伝染毒等ヲ包蔵スルリアレバ漫り二食スベカラズ例之脈肉ノ
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金匕にてよきほとにすくひもる棘科みあはせにをく○前稲廿六鶏卵とう婦あり此と別なり六十源氏薮乳大骸にきり筑離にてふりましは角とりて鏊子に油ひくかひかぬくといに少ひき転し炙しにて芥子酷の志未醤にてミそころばにす六十一女即花田楽胡椒豆油のつけ灸にして蒸たる粟粒をふりかけ出す卅九粟を用ひぬ製を却てあは豆乳と名づけ今粟を用るを敗醤といふ実に好事家の迦向な事べし形容風味あひおとらぬ奇品なるかな六十二あやめ菽乳豆腐を布に包之水をしぼり生麺筋を等分に合せまぜ後布に包み蒸しさまして形容いかやうにもきる豆油酒しほにて煮て山葵未曽をかくるなり○山葵みその製は前編八十二茶とうふの下に見ゆ
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飯餡芳飯包飯粥増水焦湯熬湯楚乾湯取余飯釈米炊湯醢餡羹汁液煮物吸物皆羹也敲汁清汁枯味噌和味噌薄味噌赤味噌白味噌溏味噌黄蜀汁青淵汁著蕷汁不識汁納豆汁雑煮煮物吸物汁物ト可云香物又醤瓜筍羹煮醤潮烹船場煮又船場熬トモ准麩熟追俗云デブ穀焦熬鳥鹿煮鍋焼杉焼貝焼糟景服煮濃餅煮染油職油揚浴油煮出甘湯甜液一書ニ下地餡餅粉
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油てに炒つけ麻子は後に入れとうふに包み大小宜きに随ひ又油にて蝶也又麺粉ころもにかくる尤よし○ゐり酒におろし山葵或は白踏に山葵の針をくか又は田楽して青味曽に罌栗をふる○ヒレウヅ一名を豆腐巻ともいふ▲白酷は罌粟をゐりてよくすり豆腐を少すり入れ酷を入る也甘きを好むときは大白の沙糖を入るし又豆腐のかわりに葛粉を入るゝもよし▲青みそはミそをよくすり青粉をすり混る也二十濃醤壱狭四ツ切ほどして壱碗へ壱切入花がつほの後入れなり初より入れ烹るはよろしからず出しさまにすり山椒をき真候一へつんぼりと花かつほをくべし廿一ふハ〱豆腐鶏卵ととうふ等分にまぜよくすり合せふは〱京にする也胡椒の末ふる○鶏卵のふは〱と風味かわることな俊狗を行ふ人専ら用ゆべし廿二松重年とうふ水前寺紫菜をしきすり豆腐を鶏卵白つなぎに入れ紫サ菜のあつさ一信にのべしき蒸てあぢ
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こすも日日こまる同四ト日口此レレか三杯酢に漬出すべし但九月頃の大日菊の花ざつと湯をかけ水に一寸つけ冷し是を梅酢につけたくわへをきて右の三杯漬に合セたまごともりわけ出すヿ茶料理には道仙流の秘なり金米糖卵の仕方一たまごの白味を布にてこし玉子鍋をよく焼右白味を箸の先にてすこしづゝ落し焼べしあまり大なるはあししこれをいくつとやきのけをきて但し白砂糖を合すなり扨この小く焼置たるを一ツ宛たまの汁をつけて焼は丸くなるものなり但しせうがの汁を入レやくも一段とよし遣ひ方は提重もの一取肴もの一手取ざかなもの一小皿ものによし丸雪卵の仕方一卵の白味を丼に入レ細き竹の串五本にてせわしくかき立〱すれば沫立とき又猶もかき立〱すればかたくなるものなり其時薄板にて厚さ一寸ほどに平目に付てこしきに入レむすべし尤
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あらひ食にまぶす蕎麦切汁にて用ゆ二度焼焼豆腐醤油にてにしめしばらく置水気をとりあぶらにて揚みそ薄くしてでんがくみそ乾ほどに焦ざるやうにやくべし料理珍味集巻之四終
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▲おし鳥是ハ飼鳥なり梅て料理一糀漬一夜小鯛一むしきじくずだまりせうがにつかれふ事なし然れ共鴨御吸物いもまきき符つかふ事も辺有あぢ鴨くらいの物也油も御杯切かまぼこあち鴨同前にしめ平たけ▲雉子まきうはつか迄也ふ時分ハ九月ゟ来氏月焼鳥あして男鳥十一鳥料理献立之事二人前女鳥十人前迄のかふ又汁にしてハ男鳥十二三人血大こんおろしふゝさ雁のしゝにくりしらか汁うどのめ前又いり鳥につかば男鳥子鱠せうか同めふ十人前女鳥八九人前也雉きしやきなめすゝこまかにたゝきき▲山鳥雉子同前なる物也左去雉ざくろほたで御食子よりも人々嫌ふ也きしきれし時ハつかふてくるしかず二雉子山鳥いづれも夏をはず鵜たゝきすまし雉子青味雉子鳥こくせうさんなん汁あをのかちり山のいも小荷ほそくほどき入にちよくひばり類塩本よせ三分料平皿茄どりふくさ汁島たゝき▲初勢小鴨くすたまりひな是ハ三月ゟ四月中出か料わさげ理につりふに夏の同は夏和物鳥のもゝけミそ雁といふて成程重屋也汁皿にして二三人前入鳥にして向詰しうづらやき二人前毛は両身両もゝ也玉子の引ふのやき
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粒○二汁七菜膳部香もの小皿五色粒椎茸汁刻ふきはしき豆めうとけ天門有膾糸こえにてくおたけう新きんなんうと飯二ノ膳汁おしりん角くわ草かいしき紅やうかんけし松茸切かに糸指身あまのり千故しはくり白髪ひわさ猪口いり酒うを青坪皿東寺ゆは丸めいもわらひしゆかん水仙巻平皿ひりやうす竹のこ漬しめしあしせはと桑碗山せう餅松こす
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一汁鴨は生鶴也此比は渡り鶴とて油のうすき時ら也其放常に切よりはこまかに切たるが吉一いとこ煮はあづきを能煮味噌汁をだしにてのべ小豆をすり入る串あわび蕪をさいに切べしいもかぶう段々に入るおひ〱入るゆへいとこ葱と云一明物の五るねぶるは白みをそと湯をかけおしへ入るか吉八月廿三り晩精進献立平皿中酒汁ころくきんちやく青のりにからし肴んどん蒸物煮一物はだらふあげくつけ焼うばた秋田わらび春吸物梅干食かさいのりかわへ上一重引之物なたまめ茶菓子ふの焼香細根大根河茶にしめしいうけて下焼春たけあげ只布者菓子門一所狩
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処は小豆の煮汁へ丹を少し入れその上へのべ蒸篭に入れて蒸あげる也扨皮にハ銀の箱をおしうすく葛をすき皮作りにすべし尤竹にて庖丁を拵鋸のヿく刃をつけおき作身に切つくるべしかいしきは四季見はからひ酢味噌辛子山葵醤油砂糖蜜にて出すなりかつを比目魚各その好ひにまかせて拵る也薯蕷饅頭一長芋を生にてよく摺り手のひらへのべあんを入れじよたん挽茶長せん一挽茶をせんに製るには極上の長芋を長せんにうち塩湯にてぬめりを取よく〱ぬめりのとれたる時一本づゝ挽菓にくるミ一日日にあてかしかじよたんにかけて仕上る也挽茶芋の中迄色付也胡麻塩せん一胡麻塩をよく切絹ふるひにてふるひ枚長芋のせんにうちたるにて右のひき茶せんとおなじ拵方なり干海苔せん青海苔せん品川海苔せん
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廿七小笠原萩乳よきほどにきり葛湯にて烹調よく隷料見あはせに入れ葛あんかけ花がつほを葛のみへぬほど一面におく廿八広乳俗に六条といふ一挟八ツほどに薄片きり塩を糝し夏日の炎天に暴すなり○僧家花がつほのかわりにけづりて用ゆ○腐衣を製たる後の碗き豆腐を腐乳といつはりて売るものあり鹵汁おほく凝りて毒ありもし買ひ用るときはよく〱鑿定すべし○一種高野山にて製する腐乳あり豆腐一挟を蛤鍋に糞をしき炭火の丈火にて炙り後に乳してけづり用ゆ廿九松風様とうふ六分ふくさ未醤三分鶏卵一分秦椒の米を入れよくすり合せ酒しほにてよきほどにのべ炒鍋に油をひき右のすり豆腐をまんべんにのべしきて罌栗をふり炒なりよきほどにきりて下酒に用ゆ
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こだゝみの仕様玉子塩の方焼鳥の仕様古今智恚枕巻之下白川河内玄宅○頭度う甘酒を拵る方茶碗に一ツ水同仙台玉子二ツ右一ツにかき申わして煮なりあまざけとま但し粉青には玉子をしればよおろ
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一鶏の雛子を煮るにハ但シ大なる物二十之三ト一四大鳥七面鳥雁家鴨のなり四十五み二戸ト一鳩を煮るには十五み二二ト○第七十二等焼焙の刻限長短但シ明聞なる火にて焼一雛鳥を焼には二十之二コト一大鶏を焼には四十五ミ三コト一雁を焼には一時一雉子を焼には二十之二コト一免大ひなるを焼には一時○第七十三等雁家鴨豕の腹中に充て製する品々葱二本セシ英国の語人草葉六技ハンの散肉四斤半ボ々トル一斤の十六分目塩胡椒加減卵一個右製方一葱の上皮を去沸勝たる湯の中に投入鍋を火焔の側にて八〻二工ト程煮鍋の中にて蝉鳴を生ずるを度とす而せし也草を授て二み二エト西岸料理通
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達失汁に秦椒を加へ終日煮る秦椒を加ふる決也昆布をだす先より入るべし八八骨董乳全ながら切目を十文字に入レきりはなさぬやうに半までにすべし葛湯にて全京にし孟へうつし○生の煮粥し醤油をいけもりの如く底へ溜めをき花がつほを其上へ壱面にをき○広鳥紫菜紅椒のざく〲葱白のざく〲標し大根を又右の上へのせもりもち出て席上にて混にし小皿子へもり出す也○又夏月に豆腐醤酒とも生ニ而も右の如く調ふひつきやうやつこ豆腐の愛調るり十九空蝉とうふ五十七賽蜆の製の如して猶々水をすくひつし熬つかせて腐津の如くになるを香油酒しほ酉油を入雪花菜を熬る烹謂にし鶏卵ともみ鉦魚肉を入れ杓子になよく煉る也○秦椒麻子を入る○一に等口力べとうふと名づく九十苗鍋菽乳生の苗鰥を割刀にてたゝきよく細末し雷盆にてするはあしく酢にとうふをよくすりて右のたゝき苗鍋をよくまぜ合せ十雷とうふの加料を入れて
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○玉子の白身青あへ○鴨のせん青あへ栗梅びしほあへ千大こん白あへ○雉子のさき身青あへ○さき海老青あへ数の子黒あへしその味噌漬とり合汁の部○鴨皮牛房○焼白魚割かふうど○赤ゑい○あんこうきも皮ともにあんこう料理すりさんしやう○くしすり渡し板の木たけ伝に日惣して汁は古来より精進の物なり会席などけ別て精進汁をよしとす若魚類の汁ならバ膳付を精じんあるかひは香物ばかりの膳付すして一ツ也因て汁の部すくなし精進の所にて見合すべし煮物の部○鴨水菜○はんべん葛たまり輪柚わさび○白魚小鳥ねぎ○小鴨つまみ麩せりすりさんしやううす葛○鴨白こんにやく○たらき鳥きんこ飯たこうすゆき玉子○小鯛○雁かんてん漬わらびふきのとうき身玉子○鯛の一塩大筆○焼鰯まる煮びたしくわへしき昆布○煮あへ牛房大根さゝがし○貝焼玉子あわび玉子蚫のせん黒大豆くわい木くらげ○味噌煮物獣の皮むき覚たけ山椒の粉
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△潔素には鶏卵をやまのいもにかへてよし草八たぬき肆羹生にてをろしつまみとり油にてあげ牛芳削入て醤汁にする也播山椒おく百十九いもとし豆腐生麩仏掌蕷三色すり盆にてよく擂○請生にて楼し汁を絞りとり滓をもちひす其汁にて右の三色を斛玉子の代に用ひて茶酢むしなべ焼を制加料好次第焚素の茶わんむし乞を方とす百廿いも麻腐白胡麻一合白炒にして水に浸雷盆に入手にて燃ば皮とれる也是を水にて酒麁皮を去雷盆にて能橋六じん五勺水二合入てとき馬尾篩にてこし糊のヿく窓き重箱に入冷し切てけ生妻みそのしき未曽などよし濃醤には盛にもりてあとより汁を盛入べし△横挑を剥熱ゆに浸皮を取よく播て右の白胡麻のかわりに入るを藷仕立の核挑豆腐といふ
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むすべし但し鶏の作肉を合するもよし尤醤油をすこし入レるなり又煎貫たまごを油にあげて此のヿくむすもよし本生万宝料理秘密箱巻四終万宝料理秘密箱五冊玉子一しき軒理川魚海うを鳥類組合切くる迄へはしく記同玉子百珍献工立集一冊玉子一色こんだて組合口并にへ江季大こん立其外さま〱大根一式料理秘密箱一冊大こん一色こるぜんふ一切の軒理并切かたをしるすかた諸国名産大根料理秘伝抄二冊めいぶつ大こん并なますの附り図古実作りものゝ口抽珍秘密箱一冊柚一色にてさまくめづらきしし軒理かたをるす鯛百珍料理二冊調一色ニ立口品々つかひ分并と〻ぜんし部きにさけのさかな庖丁の古実くいく
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粕政葛餡物刺躬汁熬酒酒浸蒸物三之膳船場煎窓物汁宝向飯詰鉢杯銚子吸物肴銚子吸物肴銚子吸物肴銚子吸物肴銚子吸物肴銚子吸物肴銚子吸物取肴湯水菓子果物類後段蒸菜子箸茶引替先附麺類汁箸
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卓子小菜之部きやうぜうへぎ赤貝ひしここま〲鱚ひごやき鴫ぢねん薯蕷山独活葛きり山椒小寮がたはじきみるぶき暫油焼粒椎茸豆薄かや油ミそ煮こし味噌酢したじ夏あいなめ若鮎鳥貝しんじよ片身おろしほねぬき飯蛸もどき奴豆腐味淋しうゆきミころもあげ旨煮おろし大根いとミやきつ葉小口茄子百合大葉青とうからしからし漬丸揚鹿の子煮にかへこま〱ししやうゆ卓子大菜之部子持鮎鴨大切衣かけ初茸よし野煮松だけせあげこま〲かますり玉子砂子やき貝のはしら豆ミつば腐むししの長いも干のりこんにやく衣あげ吸したじ秋うま煮煮かへししやうゆ独鮭一塩紅舌貝秋かつほ山川酒めざし松葉いぶし照やき霜ふり黒海月ほいろしらす薄重ねせんミづから昆布泡盛酢
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飛竜丸煮豕和鯉の目に紙を張付水をかわ大蛇の貝のまゝざつと湯かし魚の尾鰭ともはいるほどのかき腸椽がわをさりて承鍋に油をたつぷりと入遣ふ前肉のごく角どり刻みて油夜に二時ばかり揚て置さてにて煎さらしのこんにやくをみやしげ大根を厚く輪切に同じくらゐに切下煮をしてして味淋節とも沢山に生葱こま〲からみ南蛮入て鯉と一所にくつつりと煮味噌にてあへてかぶらぼねほし能時分醤油をさしてうはおき煮きる也粉山椒ふりかける但シ鳥織にともよし骨校泥鰌巻蒸鰻の如く鰌のほねを抜ねきいせ海老をゆでゝ身を細かにの白根をせんに切焼豆腐のむしりきくらげせんにさゝがしさいのめ白味噌のこくしやう牛房銀杏を下煮をして割山椒玉子を中薄にやき巻めにしよゑんうどんの粉をぬりざつと揚て小口切にてつむ鯛の生身ばかりたゝきて鶏因にいふ又巻織ともかく原来卵の白みを入れよくまぜて巻て蒸ゆゑの名なり俗ニいふとんちんはほどよくまるめ生酒を付て油にて油したじと心得たる者多ければ献あげ芹かもやしにて薄したじ立にはやはりいひならはしニしたがふ
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して折かたを膳よりおろし箸を折かたのうへにをく也給仕人膳を持ゆく其跡へはまぐりの吸物を出す此膳に箸なし最前のはしを用ゆ胡椒も此ときの入用也しめ治玉子玉子わつて黄白を分筆の軸へ紙を二三寸ばかりにして巻苧にてくゝり巻て此内へ白みばかりを入湯煮して紙を去て四五分はかり宛に切をき黄目には醤油を合て銅しやくしの内へ油をほゝ目を丸み壱寸位入て焼かゝ入は子女丁白みを軸に付るかたほたく引んやひも料理珍味集巻之一卵十二代り○新に
