鳥煮込卵（とりのにごみたまご）『万宝料理秘密箱卵百珍』

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

原典には食材として『小鴨か　鴫（しぎ）か　鳩か』とありますが、現代レシピは今の時代最も一般的な家禽肉の鶏肉で再現しました。ごま油は、江戸時代のレシピにも結構使われているとのことです。鶏肉にゆっくり熱を通すことで、とっても柔らかくてジューシーなお肉に！おもてなしの一品にもぴったりです。

1		鶏むね肉の身の厚い部分に切り込みを入れてひらき、厚みを均一にする。
2		フォークで穴をあける。
3		塩、砂糖、黒胡椒を混ぜて肉の両面に塗り込む。
4		小麦粉をふるい、卵白をぬる。
5		鶏ひき肉に塩・砂糖・黒胡椒を混ぜて練り、4にのせる
6		小麦粉をふるって卵白をぬる。
7		ゆで卵を並べて、覆うように丸め込む。
8		ラップで包み込んで、両端をキャンディのようにねじる。
9		さらにアルミホイルで包み込む。
10		沸騰したお湯に入れ、再沸騰したら火を止めてふたをして30分置く。
11		お好みの厚さにカットして、たれと青ネギをかけて完成！

ゆで卵は沸騰したお湯で8分ゆでた卵がおすすめ。鶏ひき肉は卵と鶏むね肉のすき間を埋めるようにはさみます。

1	小鴨か鴨か鳩の骨を袋抜きにし、鳥の毛を取る。
2	よく水で洗い、中骨を折り抜きにする。骨が出しにくい時は、腹部を切り開いて、骨を取り出す。
3	ゆで卵の殻を取り、鳥の身の中に長めに入れる。
4	うどん粉（小麦粉）と寒ざらし粉（白玉粉）を同じ分量で混ぜ合わせる。
5	④を鳥肉に振り掛ける。
6	鳥肉に生卵の白身を少し塗る。
7	鳥肉を巻き締め、両端か合わせ目を麻糸で縫い締めて、薄い布で巻く。
8	⑦を蒸す。（蒸し上げた後）よく冷ます。冷えたら小口切りにする。この時に糸を取る。

台引、平皿物、菓子碗物、茶碗物、大硯蓋物。いずれにしても、小口切りにして使う。

1	小鴨か　鴫か　鳩かをほねを袋ぬきにして
2	鳥の毛をさり　よく水にて洗ひ
3	中骨を折抜にして　是も骨出しにくき時は　腹より切　立ひらきて　骨をとりだし
4	扨煎貫たまごの　かわをさり
5	鳥の身の中へ　ながてにいれて
6	うどん粉に　寒ざらしの粉を　等分に合セ　すこしふりて
7	白味を少しぬりて
8	鳥の身を　よく〆巻にして　兩はし　又は合セ目を麻糸にて縫〆て　薄布にて巻
9	むして　よくさまし
10	小口切にすへし　其とき　糸をときてよし

一、臺びき　一、平さらもの　一、菓子わんもの　一、茶わんもの　一、大硯ぶたもの　いづれも　小口切にて　遣ふへし

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『江戸料理レシピデータセット』（CODH作成）『日本古典籍データセット』（国文研所蔵）を翻案

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