かもじ卵『万宝料理秘密箱卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

鍋墨を、現代でも手に入りやすいイカスミソースで代用しました。江戸時代には、イカの塩辛の黒作りが食べられていたようです。

1		卵白とイカスミソースをフードプロセッサーに入れる。※ハンドブレンダーやミキサーでも可。
2		全体がよく混ざるまで攪拌する。
3		こし器などで卵液をこして、泡を取り除く。
4		四角いバットを用意し、サラダ油をぬりクッキングシートをしく。
5		クッキングシートにサラダ油をぬり、卵液を流し込む。
6		バットが半分浸かる程度のお湯をフライパンで沸かし、バットごと湯煎にかけ、弱火で表面が固まるまで湯煎焼きする。
7		フライパンから取り出し粗熱をとったら、丸くまとめて薄く小口切りし、お皿に盛ってトッピングして完成！

卵百珍の湯煎焼きの調理方法でつくりましたが、フライパンで焼いてもOKです。

1	これも生卵の白身を紙で濾す。
2	鍋墨を細かくすり、目の細かい絹の布で濾す。
3	②を白身の中に入れ、十分に混ぜ合わせる。
4	再び絹の布で③を濾す。
5	よく黒みがついたら、これも水繊鍋（方形・長方形の薄く平たい鍋）で湯煎にする。

使い方は、金糸卵と同じ。（使い方はよく冷し、巻いてから、小口切に薄く切る。また、これを伸ばしてどの様にも使う事ができる。鱠、二・三の汁、吸物、生盛、小皿物、作身の取合せ、その他は見合わせて使う。）また、茶料理にも金糸卵と同じ様に使う事ができる。

1	是も　卵の白味を　紙にてこし
2	鍋墨をこまかにすり　ほそき絹にて漉し
3	右の白味の中へ入　とくと合セ　又絹の切にて　しほりこし　能黒みつきたるを
4	是も水仙鍋にて　湯焼にすへし