丸雪卵『万宝料理秘密箱卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

卵白に砂糖を入れたシンプルなレシピですが、調理方法で食感が大変身！ふわっとそのまま食べてもOK！砂糖を大さじ１杯にすると、ほんのりした甘さになり、卵焼きのようにお弁当などに入れるのもGOOD！

材料	分量（2人分）
卵白	2個
砂糖	大さじ1〜2

1		卵白を、ツノが立つまで泡立てる。
2		ツノが立ったら砂糖を加えて、しっかりツノが立つまで泡立てる。
3		クッキングシートをしいた容器に2を入れる。
4		鍋に2cmほどのお湯を沸かし、3を入れて蓋をし、5分ほど蒸し焼きにする。
5		取り出して冷まして、さいの目切りにし、500Wのレンジで2〜3分加熱して完成！

卵白を泡立てる際は、砂糖を後から加えましょう。泡立てた卵白に砂糖を加えることで、気泡が安定し、ふわっとした状態をキープすることができます。

1	卵の白味を丼に入れる。
2	細い竹串五本を使い、①をせわしくかき立てると、泡立ってくる。それでもまた、①をかき立て続けると固くなる。
3	薄い板に、②を厚さ1寸（3cm）ほどになる様、平たく付ける。
4	③をこしきに入れて蒸す。
5	卵の白身には、白砂糖を沢山入れて布でしぼりこし、丼に入れてかき立てるのが良い。
6	④が蒸しあがると、厚さ1歩半（4.5mm）くらいになる。
7	⑧を取出し、冷ましたあと、四角く賽の目状に切る。
8	はしやげに入れ、しばらく乾燥させると艶よく光る。

遣ひ方は、菓子肴、提重物、吸物・味噌汁、二・三の汁・すまし汁、その他は見合わせて使う。

1	卵の白味を　丼に入レ
2	細き竹の串五本にて　せわしくかき立かき立すれば　沫立とき又猶もかき立かき立すれば　かたくなるものなり
3	其時薄板にて　厚さ一寸ほどに　平目に付て
4	こしきに入レ　むすべし
5	尤も　白ざとう　大にいれ　布にてしぼりこして
6	右丼に入レて　かき立べし
7	扨むしあぐれは　厚サ一歩半ほどに　なるべし
8	取いだし　冷して　四角に賽にきり
9	はしやげに入レ　しばらく　はしやがし　つやよく光るへし

遣ひ方は　菓子ざかな　一、提重もの一、吸もの味噌しる　一、二三の汁すまし　其外見合すべし緑卵の仕方一前段のごとく　長くきり　はしやげに入レて　但し是は度度いがみを　直すべし　又水おろしに　まぶして　はしやげたりも　一段とよし

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『江戸料理レシピデータセット』（CODH作成）『日本古典籍データセット』（国文研所蔵）を翻案

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