冷し卵羊羹『万宝料理秘密箱卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

考案：AMANE

江戸の料理本から見つけた和風スイーツです。プリンの様ですが、牛乳不使用でさらっとした黒糖の甘さがやみつきになります。

1		寒天を水につけて、ふやかします。
2		生卵をよく溶きます。
3		溶いた生卵を布でこします。
4		黒砂糖と酒を入れ、溶かします。
5		4を3に入れ、再びこします。
6		鍋に寒天と水（180cc）を入れて煮とかします。
7		6を布などでこし、再び鍋に入れて熱します。
8		7の熱した寒天の中に、5の卵液を少しずつ入れます。
9		全て入れ終えたら、水でといた片栗粉を鍋に入れてさっと混ぜ合わせます。
10		鍋を火からあげ、中身を容器に入れます。
11		冷蔵庫で、2時間程度冷やします。

固く作りたい場合は寒天の量を増やします。原文ではステップ4・5と6・7の手順が前後しています。

さっぱりした和製プリン。江戸時代のデザートをお楽しみ下さい。黒蜜なしで、箸休めにも。

1		寒天を水につけて、ふやかす。
2		生卵をよく溶きほぐす。（フードプロセッサーが便利）
3		三温糖、酒、片栗粉を加えてよく混ぜる。（フードプロセッサーが便利）
4		鍋にふやかした寒天を入れて火にかけて煮溶かす。グツグツとしてから弱火で更に約2分間（しっかり火を入れる）。
5		卵液を加えてヘラで混ぜながら全体に火を通す。火が入り過ぎるとボソボソになってしまうので要注意！
6		鍋を火から下ろし、粗めのザルで漉す。
7		再度、少し目の小さめのザルで漉して滑らかな状態にする。
8		容器もしくは羊羹型に入れて固める。(羊羹型）
9		（容器）
10		（容器　黒蜜添）

原本には赤寒天を使用するとあるが、赤寒天が手に入りにくい場合寒天に食紅を加え代用できる。火入れがとても重要なポイント！4で沸騰してから更に2分は火を通す。 5で火が入り過ぎるとボソボソになり、火入れが足りないと固まらないので、全体に火が入ったタイミングを見極める。黒蜜をかけると和製プリン風に。

1	是は　大角の　赤干藻一本を　水につけ　ほとばかし
2	鍋にいれ　水二合入レて　煎し　布にて　一へん　はやくこし　又鍋へ入レ　あつくして
3	たまご十ウを　わり込　よくよくとき　是も布にてこし
4	扨右の中へ　黒砂糖を　五十匁　酒すこし入ル　是も布にてこし
5	此二色を　かんてんの鍋の中へ入ル
6	是もすこしづつ　小杓子にて　そろそろと　かきまわしかきまわし　入レるなり
7	皆入レてより　又葛粉をすこし　水にてとき入レ
8	扨鍋をぬき　早く折敷にても　うちあげ　平めに延し　入レ物ともに　水に入レ　冷し遣ふ