冷し卵羊羹

『万宝料理秘密箱 卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

江戸時代のスイーツ 甘さスッキリ冷卵羊羹

考案:AMANE

江戸の料理本から見つけた和風スイーツです。プリンの様ですが、牛乳不使用でさらっとした黒糖の甘さがやみつきになります。

材料 分量 (2〜4人分)
5個
寒天(赤) 1本(4g)
黒砂糖 100g
180cc
片栗粉 適量
適量

手順

1
寒天を水につけて、ふやかします。
2
生卵をよく溶きます。
3
溶いた生卵を布でこします。
4 黒砂糖と酒を入れ、溶かします。
5
4を3に入れ、再びこします。
6
鍋に寒天と水(180cc)を入れて煮とかします。
7
6を布などでこし、再び鍋に入れて熱します。
8
7の熱した寒天の中に、5の卵液を少しずつ入れます。
9
全て入れ終えたら、水でといた片栗粉を鍋に入れてさっと混ぜ合わせます。
10 鍋を火からあげ、中身を容器に入れます。
11
冷蔵庫で、2時間程度冷やします。

コツ・ポイント

固く作りたい場合は寒天の量を増やします。原文ではステップ4・5と6・7の手順が前後しています。

Cpicon クックパッド江戸ご飯のレシピ

新感覚! 江戸時代の赤い黒糖プリン

考案:グルメ クッキング ファクトリー

さっぱりした和製プリン。江戸時代のデザートをお楽しみ下さい。黒蜜なしで、箸休めにも。

材料 分量 (4人分)
5個
寒天(粉) 6g
三温糖 100g
180ml
片栗粉 小さじ1/2
小さじ1

手順

1
寒天を水につけて、ふやかす。
2 生卵をよく溶きほぐす。(フードプロセッサーが便利)
3
三温糖、酒、片栗粉を加えてよく混ぜる。(フードプロセッサーが便利)
4
鍋にふやかした寒天を入れて火にかけて煮溶かす。グツグツとしてから弱火で更に約2分間(しっかり火を入れる)。
5
卵液を加えてヘラで混ぜながら全体に火を通す。火が入り過ぎるとボソボソになってしまうので要注意!
6
鍋を火から下ろし、粗めのザルで漉す。
7
再度、少し目の小さめのザルで漉して滑らかな状態にする。
8
容器もしくは羊羹型に入れて固める。(羊羹型)
9
(容器)
10
(容器 黒蜜添)

コツ・ポイント

原本には赤寒天を使用するとあるが、赤寒天が手に入りにくい場合 寒天に食紅を加え代用できる。 火入れがとても重要なポイント!4で沸騰してから更に2分は火を通す。 5で火が入り過ぎるとボソボソになり、火入れが足りないと固まらないので、全体に火が入ったタイミングを見極める。 黒蜜をかけると和製プリン風に。

レシピ概要

項目 内容
食材分類 卵、葛、その他
主な食材 卵、赤寒天(大角)、葛粉
調味料 黒砂糖、酒
主な調理法 煎る(にる)、漉す、折敷に入れ冷やす
道具 鍋、布、小杓子、折敷
主な使い方 土用見舞、刺身物、膾、小皿物、手取肴

翻刻テキスト

手順

1 是は 大角の 赤干藻一本を 水につけ ほとばかし
2 鍋にいれ 水二合入レて 煎し 布にて 一へん はやくこし 又鍋へ入レ あつくして
3 たまご十ウを わり込 よくよくとき 是も布にてこし
4 扨右の中へ 黒砂糖を 五十匁 酒すこし入ル 是も布にてこし
5 此二色を かんてんの鍋の中へ入ル
6 是もすこしづつ 小杓子にて そろそろと かきまわしかきまわし 入レるなり
7 皆入レてより 又葛粉をすこし 水にてとき入レ
8 扨鍋をぬき 早く折敷にても うちあげ 平めに延し 入レ物ともに 水に入レ 冷し遣ふ

使い方など

土用見舞には 一段と冝しきものなり 遣ひ方は 一、指身もの 切がさね 一、鱠 一、小皿もの 一、手取ざかな 其外見合すへし

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ライセンス

クリエイティブ・コモンズ・ライセンス
江戸料理レシピデータセット』(情報・システム研究機構 データサイエンス共同利用基盤施設 人文学オープンデータ共同利用センター作成) 『日本古典籍データセット』(国文学研究資料館所蔵)を翻案 はクリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 4.0 国際 ライセンス(CC BY-SA)の下に提供されています。

ご利用の際には、例えば以下のような表示をお願いします。

『江戸料理レシピデータセット』(CODH作成) 『日本古典籍データセット』(国文研所蔵)を翻案

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提供:人文学オープンデータ共同利用センター