卵安留平糖（たまごあるへいとう）『万宝料理秘密箱卵百珍』

『万宝料理秘密箱卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

野菜を使う部分を、ジャムに置き換え甘くして、お菓子感覚で食べられるように工夫しました。お好みのジャムで、アレンジもできます！

1		白身を、軽くツノが立つまで泡立てる。
2		粉糖を加えて、しっかり泡が立つまで泡立てる。
3		耐熱容器にクッキングシートをしき、2を入れる。
4		スチーマーや蒸し器に入れ、5分ほど蒸す。
5		ジャムに水を小さじ1ずつ加えて混ぜる。
6		竹串などを使い、4にジャムで筋をひく。
7		薄切りにして、電子レンジ500Wで2分ほど加熱して、乾燥させて完成！

卵白は、少し泡だててから粉糖を加えることで、しっかりとした泡が立ちます。冷めてしまうと、うまくジャムが浸透しなくなるので、蒸しあがったら、すぐにジャムをのせましょう。

項目	内容
食材分類	卵、野菜、その他
主な食材	卵（白身）、生えんじ汁、青菜汁、梔子汁
調味料	氷砂糖の粉
主な調理法	絞る、かき立てる（白身）、蒸す、嶋すじを引く（生えんじ汁、青菜汁、梔子汁）、乾燥
道具	ふかき鉢、竹の串、薄板、せいろ、はしゃげ
主な使い方	手取肴、菓子肴

1	卵の白味に、氷砂糖の粉を見合わせて入れる。
2	①を目の細かい布でしぼる。
3	②を深鉢に入れ、細い竹串でせわしなくかき立てると、白味が増え、次第に沫立ってくる。
4	③を蒲鉾の様に、薄板に6分（2cm）位の厚さになるよう、平らに付ける。
5	④を蒸篭に入れ蒸す。これは早く蒸し上がるものである。
6	⑤を取り出し、熱い内に生臙脂の汁・青菜の汁・山梔子の汁で縞の筋を引く。
7	⑥は、板から外し、切って結ぶか、または千切りにするなど、趣向に任せる。
8	⑦をはしやげに入れ、乾燥させて使う。

手取肴、菓子肴。

1	卵の白味をとり
2	氷ざとうの粉を　見合セにいれ　細なる布にて　しぼりて
3	ふかき鉢に入レ　ほそき竹の串にて　せわしく　かき立れは　白味大分にふへ　次第に沫立を　薄板に　かまぼごやうに　厚サ六分位に平めに付て
4	蒸篭に入レむすへし　是ははやく　むさるものなり
5	扨取いだし　熱き内に　しやうゑんじの汁　青菜の汁　山梔子の汁にて　嶋すじを引べし
6	扨板をとり　切てむすぶか　又はせんにきりなりとも　趣向に任せ　はしやげに入レ　はしやがし　遣ふ

一、手取ざかな　一、菓子ざかななり

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