鳥煮込卵(とりのにごみたまご)

『万宝料理秘密箱 卵百珍』のレシピです。翻刻テキスト、現代語訳、現代レシピの3種類があります。すべてのレシピに翻刻テキストを用意していますが、現代語訳と現代レシピは一部のレシピに限定しています。なお画像一覧からもレシピにアクセスできます。

現代レシピ

しっとりジューシー中華風!鳥煮込卵

考案:三ツ星たまごソムリエ友加里

原典には食材として『小鴨か 鴫(しぎ)か 鳩か』とありますが、現代レシピは今の時代最も一般的な家禽肉の鶏肉で再現しました。ごま油は、江戸時代のレシピにも結構使われているとのことです。鶏肉にゆっくり熱を通すことで、とっても柔らかくてジューシーなお肉に!おもてなしの一品にもぴったりです。

材料 分量 (2人分)
ゆで卵 2個
鶏むね肉 200g(1枚)
鶏ひき肉 100g
卵白 適量
小麦粉 適量
大さじ1
砂糖 大さじ1
黒胡椒 小さじ2
青ネギ 適量
(たれ)ポン酢 大さじ2
(たれ)おろし生姜 少々
(たれ)ごま油 小さじ1
(たれ)白ごま 適量

手順

1
鶏むね肉の身の厚い部分に切り込みを入れてひらき、厚みを均一にする。
2
フォークで穴をあける。
3
塩、砂糖、黒胡椒を混ぜて肉の両面に塗り込む。
4
小麦粉をふるい、卵白をぬる。
5
鶏ひき肉に塩・砂糖・黒胡椒を混ぜて練り、4にのせる
6
小麦粉をふるって卵白をぬる。
7
ゆで卵を並べて、覆うように丸め込む。
8
ラップで包み込んで、両端をキャンディのようにねじる。
9
さらにアルミホイルで包み込む。
10
沸騰したお湯に入れ、再沸騰したら火を止めてふたをして30分置く。
11
お好みの厚さにカットして、たれと青ネギをかけて完成!

コツ・ポイント

ゆで卵は沸騰したお湯で8分ゆでた卵がおすすめ。鶏ひき肉は卵と鶏むね肉のすき間を埋めるようにはさみます。

Cpicon クックパッド江戸ご飯のレシピ

レシピ概要

項目 内容
食材分類 卵、肉、小麦粉、粉
主な食材 卵、肉(小鴨か鴨か鳩)、うどんの粉、寒さらしの粉、
主な調理法 煎貫(にぬき)、鳥に詰める、蒸す
道具 麻糸、薄布
主な使い方 台引、平皿物、菓子碗物、茶碗物、大硯蓋物

現代語訳

手順

1 小鴨か鴨か鳩の骨を袋抜きにし、鳥の毛を取る。
2 よく水で洗い、中骨を折り抜きにする。骨が出しにくい時は、腹部を切り開いて、骨を取り出す。
3 ゆで卵の殻を取り、鳥の身の中に長めに入れる。
4 うどん粉(小麦粉)と寒ざらし粉(白玉粉)を同じ分量で混ぜ合わせる。
5 ④を鳥肉に振り掛ける。
6 鳥肉に生卵の白身を少し塗る。
7 鳥肉を巻き締め、両端か合わせ目を麻糸で縫い締めて、薄い布で巻く。
8 ⑦を蒸す。(蒸し上げた後)よく冷ます。冷えたら小口切りにする。この時に糸を取る。

使い方など

台引、平皿物、菓子碗物、茶碗物、大硯蓋物。 いずれにしても、小口切りにして使う。

Cpicon クックパッド江戸ご飯のレシピ

翻刻テキスト

手順

1 小鴨か 鴫か 鳩かをほねを袋ぬきにして
2 鳥の毛をさり よく水にて洗ひ
3 中骨を折抜にして 是も骨出しにくき時は 腹より切 立ひらきて 骨をとりだし
4 扨煎貫たまごの かわをさり
5 鳥の身の中へ ながてにいれて
6 うどん粉に 寒ざらしの粉を 等分に合セ すこしふりて
7 白味を少しぬりて
8 鳥の身を よく〆巻にして 兩はし 又は合セ目を麻糸にて縫〆て 薄布にて巻
9 むして よくさまし
10 小口切にすへし 其とき 糸をときてよし

使い方など

一、臺びき 一、平さらもの 一、菓子わんもの 一、茶わんもの 一、大硯ぶたもの いづれも 小口切にて 遣ふへし

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ライセンス

クリエイティブ・コモンズ・ライセンス
江戸料理レシピデータセット』(情報・システム研究機構 データサイエンス共同利用基盤施設 人文学オープンデータ共同利用センター作成) 『日本古典籍データセット』(国文学研究資料館所蔵)を翻案 はクリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 4.0 国際 ライセンス(CC BY-SA)の下に提供されています。

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『江戸料理レシピデータセット』(CODH作成) 『日本古典籍データセット』(国文研所蔵)を翻案

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